星級酒店成本費用定額管理制度

四星級酒店成本費用及定額管理制度

一、營業(yè)成本管理制度

第一條酒店成本的主要內(nèi)容:

1、餐飲成本。主要指食品、飲品的原材料、輔料的進價加運費、稅費等費用的成本。

2、客房成本。主要指客房內(nèi)為客人提供的一次性消耗用品,包括文具、印刷品、衛(wèi)生間用品等等。

3、商品成本。主要指商品的進價加有關(guān)費用構(gòu)成的成本。

4、其他成本。除上述項目外的洗衣房、電話業(yè)務等構(gòu)成的營業(yè)成本。

第二條營業(yè)成本核算的原則:

1、月結(jié)成本計算為每月第一天至當月末最后一天。以此統(tǒng)計核算當月的成本支出。

2、財務部按營業(yè)部門設(shè)置'營業(yè)成本'帳戶,核算各經(jīng)營部門所發(fā)生的營業(yè)成本。

3、設(shè)置'在產(chǎn)品'帳戶的部門(主要指餐飲部),為準確核算其成本,必須在當月末通過庫存盤點,填報'盤點表',按實調(diào)整所耗用金額。

4、嚴格按'權(quán)責發(fā)生制'進行核算。凡已發(fā)生的應由本期和以后各期共同負擔的所耗費用,應分期攤?cè)敫髌跔I業(yè)成本中。

5、加強成本核算的基礎(chǔ)工作,切實分清各經(jīng)營部門的營業(yè)成本與營業(yè)費用的界限,以準確核算成本率。

6、制定正確的核算方法。一經(jīng)確定后,任何部門和個人都無權(quán)改變,均須嚴格照章執(zhí)行。

第三條實行預算管理,編制各項營業(yè)成本計劃。

1、成本計劃應在各經(jīng)營部門積極配合下,由財務部匯總編制。

2、編制的方法和成本核算的方法應一致,以便于成本分析和考核。

3、成本計劃編制完成后,要按計劃審批程序報批,經(jīng)總經(jīng)理室批準后,由財務部據(jù)以組織執(zhí)行。

第四條建立成本分析制度

1、財務成本控制部根據(jù)當期成本核算資料,編制成本有關(guān)報表,并定期對各項營業(yè)成本進行分析,完成分析報表。月度成本分析應在每月終了的10天內(nèi)完成。季度的在每季末15天內(nèi)完成。年度的可以在第二年的1月份內(nèi)完成。

2、定期召開成本分析會議。根據(jù)酒店實情可按月、季召開,由總經(jīng)理主持,財務部及各部門經(jīng)理參加。財務部向會議提供各項成本的分析情況,提出存在的問題及下階段改進的建議與措施。總經(jīng)理針對成本分析所提出的問題,責成各經(jīng)營部門提出措施及進時解決,以確保成本計劃圓滿執(zhí)行。

3、成本分析的辦法。通常可采用對比分析和因素分析法,也可將幾種方法結(jié)合起來進行分析。

第五條餐飲成本核算與控制:

1、財務部成本記帳員每天及時將各餐廳營業(yè)成本登記入帳核算。

2、各餐廳營業(yè)成本核算必須將食品與酒水分開核算,以準確其成本率。

3、餐飲部各廚房向倉庫領(lǐng)用的食品原料、飲料及購入后直撥廚房的鮮活原料,均在所屬餐廳設(shè)置'在產(chǎn)品'帳戶內(nèi)核算。月末通過'食品原料盤存表'、'飲料盤存表'計算出實際耗用食品飲料的成本。

4、各餐廳、廚房之間的食品、飲料的調(diào)撥,一律憑'食品、飲料內(nèi)部轉(zhuǎn)移單'進行,并通過核算予以調(diào)整。

5、切實加強對餐飲成本的核算與控制工作。確定餐飲制品配量消耗定額,制定菜肴標準成本。定期編制'成本日報'、'成本月報'等報表。核算食品飲料的成本率與毛利率,并通過成本分析,發(fā)現(xiàn)問題,找出原因,提出改進的建議與措施。

第六條客房成本的核算與控制:

1、財務記帳員將客房內(nèi)一次性消耗品記入'客房成本'中進行核算。每月核算出其成本率。通常都很低,因為客房的最大費用是'折舊費'。

2、客房的成本控制主要采用物料消耗定額管理方法。

3、定期對客房成本進行分析,及時發(fā)現(xiàn)影響成本的問題,采取措施予以解決。 第七條商品成本的核算與控制:

1、商場采用售價金額核算、實物負責制度。商品的進銷調(diào)存一律按零售價格記帳,同時設(shè)置'進銷差價'以核算商品售價與進價之間的差額。

2、設(shè)置'商場營業(yè)成本'一級帳戶,按商品種類或柜組設(shè)置二級科目,分別核算各類商品的營業(yè)成本。

3、商品的進銷差價,在核算期內(nèi)按商品差價計算。

4、年終,商場應通過實地盤點,對各種庫存商品的進銷差價進行一次核實并給予調(diào)整,以準確計算營業(yè)成本。

5、加強對商品成本的控制。切實采取措施降低商品進價成本,銷售適銷對路的商品,防止商品積壓。加強商品的保管,減少不必要的損耗和浪費。

第八條其他成本的核算與控制:

1、洗衣房營業(yè)的成本。財務部設(shè)置'洗衣房營業(yè)成本'科目。按洗滌熨業(yè)務的標準價格制定標準定額成本,分別核算其成本。月末,根據(jù)'在產(chǎn)品'的實存量,按實調(diào)整營業(yè)成本。酒店經(jīng)營部門的洗滌成本列入自身部門的費用內(nèi)。酒店外的洗滌業(yè)務除核算成本外,還要同洗滌收入一起核算利潤盈虧。洗衣部門應切實采取措施,控制洗衣的各項耗用支出。

2、電話業(yè)務成本。財務部設(shè)置'電話業(yè)務成本'科目。并分設(shè)'國際直撥'、'國內(nèi)直撥'、'市內(nèi)電話'明細科目,分別核算業(yè)務成本的支出,月末核算,要分清客人與酒店內(nèi)部用電話的有關(guān)成本,并分別列入不同的科目進行核算。 控制酒店內(nèi)部使用的長電費,按酒店規(guī)定的制度執(zhí)行。

二、費用管理制度

第一條酒店的費用可以分為三大類:

1、營業(yè)費用。主要指客房、餐飲、商場等經(jīng)營部門發(fā)生直接費用。

2、管理費用。主要指行政管理費、市場營銷費、能源及維修費用等

3、非經(jīng)營費用。主要有折舊費、大修理費、董事會費、土地使用費、房產(chǎn)費、保險費、匯兌損益、利息等。

第二條 營業(yè)費用是各經(jīng)營部門在業(yè)務經(jīng)營中發(fā)生的有關(guān)費用,應直接計入各經(jīng)營部門的營業(yè)費用中。管理費用是酒店行政管理所發(fā)生的費用,不計入各經(jīng)營部門的費用中。

非經(jīng)營費用則是酒店經(jīng)營者無法直接控制的費用,它是歸屬投資者(業(yè)主)負責控制。

第三條酒店的三大類費用,一律實行預算管理,每年末由財務部負責制定,經(jīng)總經(jīng)理審批同意后報上級主管部門批準后執(zhí)行,財務部對費用的實際使用負有考核、分析和控制的責任。

第四條 財務部按各類費用核算的要求,設(shè)置'營業(yè)費用'、'管理費用'、'財務費用'一級帳戶,按部門設(shè)立二級帳戶,按費用項目設(shè)置三級帳戶。以此進行核算。

第五條費用歸集和核算的原則:

1、按照'權(quán)責發(fā)生制'原則,酒店當月發(fā)生的全部費用均在有關(guān)費用中列支,月末結(jié)轉(zhuǎn)后各項費用沒有余額。

2、凡能直接分清費用受益對象的一般以直接列入方法為主。凡不能直接分清受益對象的,選用正確、合理、簡易的分配方法進行分攤。

3、經(jīng)各種計算和分

配進入管理費用的各項費用,不采用共同分攤的辦法再次分配,均直接進入酒店管理費用中。

4、非經(jīng)營費用不進入酒店經(jīng)營費用中,直接在稅前利潤列支,不參加分配。

第六條費用的歸集與分攤方法:

1、各部門為客人服務而發(fā)生的費用,根據(jù)實際發(fā)生數(shù)計入各部門的有關(guān)費用項目內(nèi)。領(lǐng)用的低值易耗品按固定攤銷率分配進入各部門,報廢殘值按原比例沖減有關(guān)費用項目。

2、工資和福利由人事部負責歸口管理,并由財務部月末編制'工資福利分配匯總表'分別計入各部門的費用中。

3、各部門因內(nèi)部管理需要所領(lǐng)用的各項物料用品、材料等,以及業(yè)務需要因公招待費,分別計入各有關(guān)部門的費用中。

4、員工餐廳作為成本單獨核算各類成本支出,月末由人事部進行統(tǒng)計,財務部制作分類表,凡經(jīng)許可在費用中列支的,即分別計入各部門費用中。

5、凡以酒店為主體發(fā)生的行政費用,如行政管理費、市場營銷費、能源及維修費等,作為酒店費用支出,不列入各部門進行攤銷售銷。

6、非經(jīng)營費用不列入各部門費用的核算。

7、對于應由本期負擔而尚未支付的費用,通過'預提費用'科目分期預計入費用。

8、對于本期支付而應由以后月份分攤的費用,通過'待攤費用'科目分期計入有關(guān)費用,其分攤期一般為一年,最長不得超過兩年。

第七條費用的分析與控制。

1、建立和健全定期分析制度。財務部定期根據(jù)酒店各項費用的支出進行分析,做出費用分析報告。

2、分析的方法主要采用對比分析法與因素分析法,將兩種方法結(jié)合起來做,效果將更好。3、財務部主要負責對各項費用的考核與控制。(1)通過預算管理制定各項費用的指標。(2)將費用指標層層分解落實到各有關(guān)部門。(3)各部門切實采取措施進行控制,努力降低費用。(4)財務部定期對各項費用的耗用進行考核。(5)通過對費用的核算與分析、找問題、查原因、提建議、積極采取措施進行控制。

三、定額管理制度

第一條 定額管理是酒店管理的一項基礎(chǔ)管理工作,是酒店推行計劃管理、質(zhì)量管理、經(jīng)濟核算和勞動人事管理的基礎(chǔ),也是推行酒店內(nèi)部承包經(jīng)營責任制的條件。

第二條定額的制定必須堅持'先進合理'的原則,即在目前的經(jīng)營條件下,經(jīng)過努力,多數(shù)職工或部門可以達到、部分可以超過,少數(shù)的可以接近水平。

第三條酒店定額管理的分類及其內(nèi)容:

1、勞動定額,是指酒店為賓客提供服務過程中勞動量消耗的一種數(shù)量標準,包括酒店的勞動組合,崗位的人員配備及單位時間內(nèi)所需完成的工作。其計算公式有:

酒店勞動生產(chǎn)率定額=酒店營業(yè)收入總額/酒店總?cè)藬?shù)

各經(jīng)營部門勞動生產(chǎn)率定額=該部門營業(yè)收入總額/該部門人數(shù)

客房服務員清掃房間定額=客房出租總間天數(shù)/(服務員人數(shù)工作天數(shù))

洗衣房人員勞動定額=按內(nèi)部結(jié)算價計量的洗滌量洗衣房職工人數(shù)

2、物資消耗定額。指在酒店現(xiàn)有經(jīng)營條件下,為賓客提供一定量服務所應消耗的物資的數(shù)量標準,包括:

(1)客房物料用品消耗定額,是客房出租每一間天所需要消耗物料用品的數(shù)量標準,其計算公式為:

物料消耗定額=客房物件用品配備標準客房出租間天數(shù)(1-配備未使用系數(shù))

布件消耗量定額=客房布件配備標準出租間的天數(shù)

布件可使用次數(shù)(1-配未使用系數(shù))

物料、布件消耗資金定額=物料、布件消耗定額單價

2、食品原料成本定額是餐廳為賓客提供膳食所需消耗的食品原料的數(shù)量標準。其主要定額有:

食品原料消耗定額=菜點主副料及調(diào)料配料的標準之和

食品原料成本定額(綜合食品成本率)=(1-食品綜合毛利率)

3、能源消耗定額。它是指酒店在經(jīng)營活動過程中所需用的煤、燃料油、煤氣、水、電等物資的消耗限額,其標準由工程部參照歷史上經(jīng)營情況消耗水平予以制定。

4、流動資金定額。它是酒店在保證經(jīng)營活動正常進行前提下所需的合理、最低限度的資金占用量,它依據(jù)年度的生產(chǎn)、經(jīng)營任務物資消耗水平及市場物資供應狀況加以制定,其分類定額有:(1)儲備資金定額。它是在保證酒店經(jīng)營活動前提下用于物資儲備方面的最低消耗量、儲備量。(2)結(jié)算資金定額。它是依據(jù)目前原結(jié)算方法,酒店與旅行社及其他客戶結(jié)算狀況,經(jīng)分析調(diào)整而確定的最低限度的資金占用量。(3)資金利用定額。主要有營收資金率、流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)等。

5、費用定額按照國家規(guī)定和費用開支的限額,分費用和固定費用兩種:(1)變動費用。它是指與酒店經(jīng)營有直接聯(lián)系,費用額隨經(jīng)營狀況變動而變動的這部分費用,其費用定額為: 變動費用定額=營業(yè)收入變動費用率 (2)固定費用,是指與酒店經(jīng)營活動無直接聯(lián)系,費用支出相對固定的這部分費用。

第五條酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導、分級管理、專業(yè)人員與群眾結(jié)合,以專為主的原則,明確酒店、部門、班組各級定額管理的責任和權(quán)限。發(fā)揮他們的工作主動性和積極性。

第六條定額管理對各專業(yè)管理部門實行'誰主管,誰負責'原則,具體分工是:

1、財務部負責各類費用限額和資金利用定額、物料用品和低值消耗定額,等等。

2、勞動人事部負責各類人員的勞動定額及勞動生產(chǎn)率。

3、工程部負責能源消耗定額。

上述各部門應根據(jù)實際情況和有關(guān)部門共同制定各項定額管理的實施辦法。 第七條各專業(yè)管理部門應指定專人對分管的定額進行管理,財務部負責召集有關(guān)定額管理人員的活動,協(xié)調(diào)各項定額之間的關(guān)系,平?各類定額的水平。每年的11月為酒店定額修定期,各分管部門的專業(yè)人員應依據(jù)本年度的執(zhí)行情況和酒店的具體要求,運用專門的方法,確定明年定額水平作為明年綜合計劃編制的依據(jù)。

第八條定額執(zhí)行部門的主要職責是:

(1)負責推行定額的實施辦法,建立和健全原始記錄、臺帳和統(tǒng)計報表,確保定額資料的齊全性、正確性和及時性。

(2)匯集定額管理與執(zhí)行情況,結(jié)合實際提出分析意見。

(3)協(xié)助專業(yè)管理部門修訂下一年度的各類定額。

第九條定額制定的常用方法主要職責有:

(1)統(tǒng)計分析法。它是利用以往定額完成的記錄和統(tǒng)計資料,經(jīng)過整理分析,并結(jié)合目前的條件來確定定額的方法。

(2)工作測定法。它是通過對操作人員的實際工作測定而確定定額的一種方法。

(3)經(jīng)驗估計法。它是由專項定額管理人員、使用部門管理人員同員工結(jié)合起來,根據(jù)操作規(guī)程、業(yè)務特點、歷史狀況及酒店經(jīng)驗管理要求,憑工作經(jīng)驗來確定定額

的方法。