第1篇 廚房各部門職能與各崗位職責(zé)上

一）崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導(dǎo)下級：廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

（2）專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。

（3）任職經(jīng)驗：有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé)：

（1） 制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。

（2） 制定年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。

（3） 分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

（4） 控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

（5） 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。

（6） 積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。

（2）抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1） 各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

（2） 年度與月度工作計劃切實可行。

（3） 食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

（4）與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

（6）員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。

（7） 年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。

（二）崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚

督導(dǎo)下級：各崗位主管

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

（2） 專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；

（3）任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

（4） 其它要求：

a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；

b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責(zé)：

（1）負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；

（2）做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生；

（3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；

（4）每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；

（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。

（6）每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。

（7）加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作；

（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。

（2）對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1） 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。

（2） 嚴(yán)把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

（3） 合理控制原料成本。

（4） 不斷開發(fā)新菜點。

（5） 內(nèi)部管理完善。

（6） 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。

（三）崗位職稱：主管

報告上級：樓面總廚

督導(dǎo)下級：廚師及廚工

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。

（2）專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。

（3）任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。

（4）其它要求：

a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；

b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；

c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

主要職責(zé)：

（1）聽從上級的督導(dǎo)，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作；

（2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；

（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn)；

（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；

（5）做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進行崗位考核；

（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；

（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；

（8）掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。

（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

（2）見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。

（3） 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。

（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無遺漏。

（5）對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

（四）崗位職稱：后鍋

報告上級：主管

督導(dǎo)下級： 打荷、砧板廚師

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部

素質(zhì)要求：

（1） 文化程度：中專或高中以上學(xué)歷。

（2） 專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。

（3） 任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

（4） 其它要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。

主要職責(zé)：

（1）在樓面總廚和上級主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

（2） 掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

（3） 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。

（4）做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。

（6）嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1） 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

（2） 能夠控制菜品成本。

（3） 熱心傳幫帶工作。

（五）崗位職稱：打荷

直接上級：主管

同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間

素質(zhì)要求：

（1） 文化程度：中專以上文化程度。

（2） 專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

（3） 任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。

（4） 其它要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。

b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。

主要職責(zé)：

（1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

（2） 負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設(shè)計，使菜肴達到美觀誘人的程度。

（3） 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準(zhǔn)備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。

（2）熱愛本職工作，愛護設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1） 餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

（2） 各菜式配備合理無差錯。

（3） 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

（4） 對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。

第2篇 廚房各部門職能崗位職責(zé)

行政總廚

報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導(dǎo)下級:廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識:具有餐飲專業(yè)知識,通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。

(3)任職經(jīng)驗:有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗,知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé):

(1) 制定本部各項規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。

(2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。

(3) 分析年度、月度經(jīng)營狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

(4) 控制食品標(biāo)準(zhǔn),正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度,加強消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識,確保各部位的安全。

(6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻。

注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動,激發(fā)員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1) 各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

(2) 年度與月度工作計劃切實可行。

(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4) 與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5) 確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

(6) 員工隊伍建設(shè)取得顯著成效,通過培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。

(7) 年度與月度經(jīng)營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據(jù)。

第3篇 廚房各部門職能與各崗位職責(zé)

行政總廚

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導(dǎo)下級：廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

（2）專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。

（3）任職經(jīng)驗：有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé)：

（1） 制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。

（2） 制定年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。

（3） 分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

（4） 控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

（5） 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。

（6） 積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。

（2）抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1） 各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

（2） 年度與月度工作計劃切實可行。

（3） 食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

（4） 與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

（5） 確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

（6） 員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。

（7） 年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。

第4篇 廚房各部門職能與各崗位職責(zé)下

（七）崗位職稱：上什（熟籠、蒸雜）

報告上級：主管

督導(dǎo)下級：粗加工、開生

同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間

素質(zhì)要求：

文化程度：具有中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。

專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓(xùn)。

任職經(jīng)驗：接受過餐飲業(yè)中烹調(diào)專業(yè)培訓(xùn)，有一定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。

其它要求：

a熟知餐飲業(yè)法規(guī)，能遵守本部門的規(guī)章制度。

b有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新能力。

主要職責(zé)：

（1）每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作，在規(guī)定的時間交后鍋使用。

（2）對所需浸發(fā)的干貨（鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質(zhì)的加工處理。

（3）點菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來。保證出品的質(zhì)量。

（4）每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準(zhǔn)備工作，及配汁的調(diào)制工作（姜汁、蒜泥等）。

（5）每日向主管負(fù)責(zé)人匯報當(dāng)日制品的銷售，剩余量情況、次日合理準(zhǔn)備剩余物品，妥善儲存，嚴(yán)防變質(zhì)。

（6）嚴(yán)查設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，水電油的供給是否充足，嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無水，保證蒸箱的使用功能，并達到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）了解各種設(shè)備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。

（2）熟知不同原料對火候的不同要求，掌握干貨泡發(fā)，提高發(fā)貨率。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

聽從指揮，服從分配，能保質(zhì)、保量、按時完成各項工作任務(wù)。

（八）崗位職稱：初加工

報告上級：主管、砧板

同相關(guān)部門聯(lián)系：采購部、海鮮池

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：初中以上學(xué)歷。

（2）專業(yè)知識：懂得原料知識和原料初加工知識。

（3）其它要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。

b能接受本部門各項安全，衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。

c掌握或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。

d能夠聽從組織的安排與分工，吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。

e要有扎實的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費原料，有控制成本的工作能力。

主要職責(zé)：

（1）對各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

（2）加工原料時嚴(yán)格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位（如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙）

（3）保持地面及周圍衛(wèi)生，對地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。

（4）按提貨單或申購單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料，按時完成工作。

（5）對自己所領(lǐng)用的物品妥善保管，合理擺放、保養(yǎng)，聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）做好不同原料的分類、儲存，注意原料存儲時間和數(shù)量，及時提醒使用部門，做好原料計劃使用安排 。

（2）加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時注意衛(wèi)生。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）對原料和原料的加工知識掌握程度。

（2）原料清洗干凈，達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

（3）地面與周邊衛(wèi)生處理及時，無水漬。

（4）工作按時完成。

（5）物品保管得當(dāng)。

（九）崗位職稱：面點師

報告上級：主管

督導(dǎo)下級：打荷

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：具有中專以上學(xué)歷。

（2）專業(yè)知識：要有烹飪白案的專業(yè)知識，熟練掌握各式主食、面點（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。

（3）任職經(jīng)驗：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。

（4）其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點制作工藝；能接受本部各項規(guī)章制度，按時完成工作任務(wù)；能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

主要職責(zé)：

（1）負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。

（2）負(fù)責(zé)餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱鳌?/p>

（3）保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點。

（4）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。

（5）餐前準(zhǔn)備工作按時完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴(yán)格控制成品。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）嚴(yán)把原料驗收與成品質(zhì)量關(guān)。

（2）正確熟練操作面點間設(shè)備設(shè)施，維護一般機械設(shè)施。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達到標(biāo)準(zhǔn)要求。

（2）原料利用充分，成本控制合理。

（3）原料管理完好，在指定地點存放。

（4）餐前準(zhǔn)備充分，保證出品速度。

（十）崗位職稱：冷葷、燒臘

報告上級：主管

督導(dǎo)下級：打荷

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：具有中?；蛳喈?dāng)學(xué)歷。

（2）專業(yè)知識：接受過專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)，熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝；掌握涼菜的基本特性，對刀工及火候的特殊要求。

（3）任職經(jīng)驗：具有3－5年以上的工作經(jīng)驗。

（4）其它要求：能充分利用原料，并有創(chuàng)新能力及時推出特色的風(fēng)味菜點；有控制成品的能力，對熱菜剩余物品能合理利用，與其它部門能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，通曉本部門安全、衛(wèi)生等制度。

主要職責(zé)：

（1）負(fù)責(zé)本部冷葷、燒臘菜品的加工制作，保證出品質(zhì)量。

（2）做好充分的餐前準(zhǔn)備，餐中的出菜速度及出菜程序。

（3）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個人衛(wèi)生。

（4）對所轄區(qū)的空間設(shè)備設(shè)施用器進行消毒處理，保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生 清潔。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）嚴(yán)把原料驗收與成品質(zhì)量關(guān)。

（2）對各種原料的儲存要求生、熟分離，合理存放。

評估標(biāo)準(zhǔn)：

（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達到標(biāo)準(zhǔn)要求。

（2）原料利用充分，成本控制合理。

（3）與其它部門配合密切，能夠合理利用熱菜剩余物品。

（4）餐前準(zhǔn)備充分，保證出菜速度。

第5篇 廚房各部門職能與各崗位職責(zé)2

(七)崗位職稱:上什(熟籠、蒸雜)

報告上級:主管

督導(dǎo)下級:粗加工、開生

同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素質(zhì)要求:

文化程度:具有中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。

專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓(xùn)。

任職經(jīng)驗:接受過餐飲業(yè)中烹調(diào)專業(yè)培訓(xùn),有一定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。

其它要求:

a熟知餐飲業(yè)法規(guī),能遵守本部門的規(guī)章制度。

b有一定管理能力,成本控制能力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新能力。

主要職責(zé):

(1)每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作,在規(guī)定的時間交后鍋使用。

(2)對所需浸發(fā)的干貨(鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等)正確保質(zhì)的加工處理。

(3)點菜單上什加工制作的菜品,能快速的加工出來。保證出品的質(zhì)量。

(4)每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準(zhǔn)備工作,及配汁的調(diào)制工作(姜汁、蒜泥等)。

(5)每日向主管負(fù)責(zé)人匯報當(dāng)日制品的銷售,剩余量情況、次日合理準(zhǔn)備剩余物品,妥善儲存,嚴(yán)防變質(zhì)。

(6)嚴(yán)查設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,水電油的供給是否充足,嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無水,保證蒸箱的使用功能,并達到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

(1)了解各種設(shè)備的正確操作方法,熟知隱患原因,能提前消除。

(2)熟知不同原料對火候的不同要求,掌握干貨泡發(fā),提高發(fā)貨率。

評估標(biāo)準(zhǔn):

聽從指揮,服從分配,能保質(zhì)、保量、按時完成各項工作任務(wù)。

(八)崗位職稱:初加工

報告上級:主管、砧板

同相關(guān)部門聯(lián)系:采購部、海鮮池

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:初中以上學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識:懂得原料知識和原料初加工知識。

(3)其它要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法,接受過專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。

b能接受本部門各項安全,衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。

c掌握或了解各種動植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。

d能夠聽從組織的安排與分工,吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。

e要有扎實的操作技能,做到原料的合理利用保證出料率,不能浪費原料,有控制成本的工作能力。

主要職責(zé):

(1)對各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

(2)加工原料時嚴(yán)格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),仔細(xì)地檢查、清洗干凈所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚不能有鱗、貼骨血,菜不能有沙)

(3)保持地面及周圍衛(wèi)生,對地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理,加工間不能有水漬、污漬。

(4)按提貨單或申購單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料,按時完成工作。

(5)對自己所領(lǐng)用的物品妥善保管,合理擺放、保養(yǎng),聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮,搞好環(huán)境衛(wèi)生。

注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

(1)做好不同原料的分類、儲存,注意原料存儲時間和數(shù)量,及時提醒使用部門,做好原料計劃使用安排 。

(2)加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時注意衛(wèi)生。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1)對原料和原料的加工知識掌握程度。

(2)原料清洗干凈,達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

(3)地面與周邊衛(wèi)生處理及時,無水漬。

(4)工作按時完成。

(5)物品保管得當(dāng)。

(九)崗位職稱:面點師

報告上級:主管

督導(dǎo)下級:打荷

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有中專以上學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識:要有烹飪白案的專業(yè)知識,熟練掌握各式主食、面點(如:糕、餅、面、餃、包)等的制作工藝,有創(chuàng)新能力。

(3)任職經(jīng)驗:懂得管理和存放各種原材料,能充分合理利用原料,有控制成本的能力。

(4)其它要求:熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī),通曉面點制作工藝;能接受本部各項規(guī)章制度,按時完成工作任務(wù);能與同事和睦相處,聽從上級安排,有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

主要職責(zé):

(1)負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。

(2)負(fù)責(zé)餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱?。

(3)保管好各種備用原料,保證原料質(zhì)量,按要求存放指定地點。

(4)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,把好食品衛(wèi)生關(guān),確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。

(5)餐前準(zhǔn)備工作按時完成,本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位,嚴(yán)格控制成品。

注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

(1)嚴(yán)把原料驗收與成品質(zhì)量關(guān)。

(2)正確熟練操作面點間設(shè)備設(shè)施,維護一般機械設(shè)施。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1)個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達到標(biāo)準(zhǔn)要求。

(2)原料利用充分,成本控制合理。

(3)原料管理完好,在指定地點存放。

(4)餐前準(zhǔn)備充分,保證出品速度。

(十)崗位職稱:冷葷、燒臘

報告上級:主管

督導(dǎo)下級:打荷

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、財務(wù)部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有中?；蛳喈?dāng)學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識:接受過專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn),熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝;掌握涼菜的基本特性,對刀工及火候的特殊要求。

(3)任職經(jīng)驗:具有3-5年以上的工作經(jīng)驗。

(4)其它要求:能充分利用原料,并有創(chuàng)新能力及時推出特色的風(fēng)味菜點;有控制成品的能力,對熱菜剩余物品能合理利用,與其它部門能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),通曉本部門安全、衛(wèi)生等制度。

主要職責(zé):

(1)負(fù)責(zé)本部冷葷、燒臘菜品的加工制作,保證出品質(zhì)量。

(2)做好充分的餐前準(zhǔn)備,餐中的出菜速度及出菜程序。

(3)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策,講究個人衛(wèi)生。

(4)對所轄區(qū)的空間設(shè)備設(shè)施用器進行消毒處理,保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生 清潔。

注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

(1)嚴(yán)把原料驗收與成品質(zhì)量關(guān)。

(2)對各種原料的儲存要求生、熟分離,合理存放。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1)個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達到標(biāo)準(zhǔn)要求。

(2)原料利用充分,成本控制合理。

(3)與其它部門配合密切,能夠合理利用熱菜剩余物品。

(4)餐前準(zhǔn)備充分,保證出菜速度。

第6篇 廚房各部門職能各崗位職責(zé)1

一)崗位職稱:行政總廚

報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導(dǎo)下級:廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識:具有餐飲專業(yè)知識,通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。

(3)任職經(jīng)驗:有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗,知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé):

(1) 制定本部各項規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。

(2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。

(3) 分析年度、月度經(jīng)營狀況,嚴(yán)抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

(4) 控制食品標(biāo)準(zhǔn),正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度,加強消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識,確保各部位的安全。

(6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻。

注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動,激發(fā)員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1) 各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

(2) 年度與月度工作計劃切實可行。

(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

(4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

(6)員工隊伍建設(shè)取得顯著成效,通過培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。

(7) 年度與月度經(jīng)營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據(jù)。

(二)崗位職稱:樓面總廚

報告上級:行政總廚

督導(dǎo)下級:各崗位主管

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

(2) 專業(yè)知識:具有餐飲全面性的專業(yè)知識,精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;

(3)任職經(jīng)驗:具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

(4) 其它要求:

a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度,具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;

b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責(zé):

(1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動態(tài);

(2)做好勞動調(diào)配,每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決,不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生;

(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況,控制采購物品質(zhì)量,掌握各部銷售收入、成本利率;

(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議,聽取報告,傳達上級指示,聽取收集意見,提出整改方案;

(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度,視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。

(6)每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場,了解市場原料價格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開發(fā)新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。

(7)加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),控制各部門日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;

(8)配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設(shè)備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識,防范意識。

注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。

(2)對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1) 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施,防止問題的擴大,避免造成不良影響。

(2) 嚴(yán)把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān),發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

(3) 合理控制原料成本。

(4) 不斷開發(fā)新菜點。

(5) 內(nèi)部管理完善。

(6) 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng),能夠保證安全生產(chǎn)。

(三)崗位職稱:主管

報告上級:樓面總廚

督導(dǎo)下級:廚師及廚工

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部

素質(zhì)要求:

(1)文化程度:中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。

(2)專業(yè)知識:接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn),懂得成本核算,物料管理。

(3)任職經(jīng)驗:有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。

(4)其它要求:

a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;

b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;

c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無私,不計個人利益。

主要職責(zé):

(1)聽從上級的督導(dǎo),完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作;

(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);

(3)做好崗位人員的調(diào)配,安排好工作并進行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運轉(zhuǎn);

(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對菜品的反饋建議,提高個別菜品的質(zhì)量;

(5)做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),學(xué)習(xí)的組織工作,定期進行崗位考核;

(6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;

(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;

(8)掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況,協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。

注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施,并知地點,并能合理保養(yǎng)、簡單維修。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1)崗位人員調(diào)配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。

(2)見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著,達到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。

(3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。

(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真,無遺漏。

(5)對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

(四)崗位職稱:后鍋

報告上級:主管

督導(dǎo)下級: 打荷、砧板廚師

同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部

素質(zhì)要求:

(1) 文化程度:中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。

(2) 專業(yè)知識:受過餐飲專業(yè)培訓(xùn),精通一種菜系的制作工藝。

(3) 任職經(jīng)驗:受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

(4) 其它要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業(yè)精神。

主要職責(zé):

(1)在樓面總廚和上級主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下,聽從指揮,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。

(2) 掌握所烹制菜系的基本特點,并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn),達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

(3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。

(4)做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。

(6)嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

(2) 能夠控制菜品成本。

(3) 熱心傳幫帶工作。

(五)崗位職稱:打荷

直接上級:主管

同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素質(zhì)要求:

(1) 文化程度:中專以上文化程度。

(2) 專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

(3) 任職經(jīng)驗:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。

(4) 其它要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項制度。

b熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。

主要職責(zé):

(1)在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

(2) 負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設(shè)計,使菜肴達到美觀誘人的程度。

(3) 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時準(zhǔn)備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。

(2)熱愛本職工作,愛護設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點工作。

評估標(biāo)準(zhǔn):

(1) 餐前準(zhǔn)備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

(2) 各菜式配備合理無差錯。

(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

(4) 對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。