第1篇 中餐廚房崗位職責(zé)

中式餐廳廚房人員的組織系統(tǒng)如圖17-2所示,有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。

1、大師傅的職責(zé)

負(fù)責(zé)掌頭鍋或頭灶,一般稱(chēng)候鑊與西餐主廚職位相同,通常在廚房稱(chēng)為廚師長(zhǎng)或行政總廚,俗稱(chēng)頭手,是中式廚房的最高領(lǐng)導(dǎo)人,其主要職責(zé)如下:

(1)負(fù)責(zé)管理廚房的全部工作,精通廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)知識(shí)。

(2)產(chǎn)持烹調(diào)高價(jià)或大型宴席及高價(jià)菜肴。

(3)指揮及教導(dǎo)助手廚師的烹調(diào)工作及烹調(diào)技術(shù)。

(4)與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。

(5)策劃增加制作新菜肴供應(yīng)顧客。

(6)督導(dǎo)及檢查廚房各級(jí)人員的工作執(zhí)行情況。

(7)負(fù)責(zé)廚房人員的人事安排及考勤等工作。

2、二師傅的職責(zé)

負(fù)責(zé)掌二鍋或二灶,專(zhuān)門(mén)掌理小吃的烹調(diào)工作,是大師傅的主要助手。大師傅不在時(shí),二鍋要有能力替代頭鍋的工作。

(1)負(fù)責(zé)烹調(diào)高價(jià)等小吃的菜肴。

(2)負(fù)責(zé)加工各種調(diào)味品與菜肴原料烹調(diào)前的再加工。幫助頭鍋無(wú)論在菜肴的質(zhì)與量方面都必須迅速完成灶的烹調(diào)工作。

(3)必須精通熟悉全部廚房烹調(diào)技術(shù)與較高烹調(diào)水準(zhǔn)及較豐富的工作經(jīng)驗(yàn)。

(4)烹調(diào)出來(lái)的菜肴必須達(dá)到色、香、味、形均佳的水準(zhǔn)。

3、三師傅的職責(zé)

負(fù)責(zé)掌三鍋或三灶,是二鍋的助手,二鍋不在時(shí)三鍋要有頂替二鍋的工和能力。

(1)負(fù)責(zé)烹調(diào)海鮮類(lèi)、禽蛋類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)的菜肴與部分成品的預(yù)制及面點(diǎn)、開(kāi)胃小菜的制作等。

(2)根據(jù)工作的需要,配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。

(3)必須要有烹調(diào)菜肴與食品的基本經(jīng)馬驗(yàn)與技術(shù)。

4、頭砧板的職責(zé)

頭砧板又稱(chēng)頭燉,是砧板工作的負(fù)責(zé)人,專(zhuān)門(mén)切配筵席菜肴的原料。

(1)負(fù)責(zé)砧板全部的工作,熟悉廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)。

(2)斬切、腌制較高價(jià)的烹調(diào)原料。

(3)原料訂購(gòu)、檢查、驗(yàn)收采購(gòu)的烹飪?cè)稀?/p>

(4)負(fù)責(zé)為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。

(5)負(fù)責(zé)保管與使用倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)中的烹飪菜肴的原料。

(6)與大師傅共同負(fù)責(zé)擬定筵席菜單與小吃菜單。

(7)與餐飲主計(jì)員配合清點(diǎn)庫(kù)存,驗(yàn)查送貨賬目與計(jì)算菜肴成本等工作。

(8)監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質(zhì)的村準(zhǔn)。

5、二砧板的職責(zé)

二砧板的頭砧板的主要助手,切配小席菜肴的原料,頭砧板不在時(shí),他必須替代砧板的工作。

(1)負(fù)責(zé)切配各種料頭,并配合各類(lèi)菜肴的原料,供應(yīng)人頭鍋烹調(diào),同時(shí)還要準(zhǔn)備、加工、切配日常供應(yīng)的烹調(diào)原料。

(2)二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術(shù),掌握精細(xì)刀功、刀法、并且具有工作經(jīng)驗(yàn)者。

6、三砧板的職責(zé)

三砧板是二砧板的助手,通常切配快餐材料,二砧板不在時(shí),他必須頂替二砧板的工作。

(1)負(fù)責(zé)切配各種常用的肉類(lèi)、禽類(lèi)、蔬菜類(lèi)的烹調(diào)原料或開(kāi)胃小菜的原料。(2)負(fù)責(zé)員工伙食飯菜原料的切配,其工作機(jī)動(dòng)性較大,必須經(jīng)常協(xié)助別人人作。

(3)三砧板必須要有砧板工答的基本經(jīng)驗(yàn)和刀功、刀法的技術(shù)。

7、自案師傅的職責(zé)

是面點(diǎn)部的負(fù)責(zé)人,專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)制作各類(lèi)點(diǎn)心、面食、飯食以及各種粥類(lèi)。

8、燒臘師傅的職責(zé)

燒臘部多設(shè)于廣東飲餐廳,又稱(chēng)冷餐部,負(fù)責(zé)燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。

9、水鍋師傅的職責(zé)

水鍋又稱(chēng)為稱(chēng)蒸燉,在廚房各工作中起紐帶作用。

(1)負(fù)責(zé)熬煮上湯、二湯。

(2)蒸制魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參和魚(yú)類(lèi)菜肴等的半成品。

(3)燉制海參、肉骨類(lèi)及鵝掌等菜肴的半成品。

10、料清的職責(zé)

料清是初人廚房的基礎(chǔ)工種,其主要工作是領(lǐng)物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、收拾物品、協(xié)助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。

廚房的工作,必須廚房?jī)?nèi)所有的工作人員共同合作,不論是中式廚房或西式廚記的人員,都要有一個(gè)共同的觀念。那就是分工合作,互相幫助,共同來(lái)完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一 家族館的廚房組織系統(tǒng)都是相同的,就是同級(jí)的旅館因其餐廳所供應(yīng)的菜肴的不同,其廚房的組織系統(tǒng)內(nèi)容就不相同,再加旅館的大小、餐廳的多少都會(huì)影響廚房組織系統(tǒng)的不一樣

第2篇 中餐廚房各崗位職責(zé)

行政總廚的崗位職責(zé)1.行政總廚的工作要點(diǎn)

⑴在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作.

(2)制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施.

(3)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).

(4)負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開(kāi)發(fā).

(5)負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.

(6)定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴.

(7)負(fù)責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計(jì)劃.

(8)負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)合作，做好菜點(diǎn)的銷(xiāo)售.成本核算.設(shè)備維護(hù).原料采購(gòu)等工作.

(9)檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作.

(10)負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.

(11)完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作