第1篇 廚房部崗位職責(zé)

(一)行政總廚的職責(zé)

1、職權(quán)

(1)負(fù)責(zé)對部屬主要是大廚的考勤、考績工作,根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)或批評,獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。

(2)根據(jù)每個(gè)廚點(diǎn)(餅)師的業(yè)務(wù)能力,技術(shù)專長,合理安排他們的工作;根據(jù)工作需要有權(quán)調(diào)動(dòng) 他們的工作。

2、職責(zé)

(1)對飲食總監(jiān)負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)出品部門的全面工作。

(2)對酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有重要的責(zé)任。

(3)對廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識的提高負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。

(4)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作;處理客人的投訴。

3、業(yè)務(wù)要求

(1) 對本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究。對其他菜系的烹調(diào)、特點(diǎn)等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價(jià),起貨成率、售價(jià)等。

(2) 要求有較強(qiáng)的管理意識和管理水平;有較強(qiáng)的組織能力;善于團(tuán)結(jié)員工,發(fā)揮員工的技術(shù)專長,調(diào)動(dòng)他們工作的積極性;以身作則,深入實(shí)際,在員工中有較高的威信。

(3) 能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法,新的味型,以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>

(4) 要求熟悉整個(gè)廚房的系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個(gè)出品部門的組織情況和人員的技術(shù)狀況,充分發(fā)揮他們的作用。

(二)中餐大廚的職責(zé)

(1)職權(quán)

1) 負(fù)責(zé)對部屬的考勤、考績工作。根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)和批評,獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。

2) 根據(jù)每個(gè)廚、點(diǎn)(餅)師的技術(shù)專長、業(yè)務(wù)能力、工作意識,合理地安排他們的工作,發(fā)揮他們的積極性和創(chuàng)造性。根據(jù)工作的需要有權(quán)調(diào)動(dòng)他們的工作。

(2)職責(zé)

1)對飲食總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)廚房部、點(diǎn)心部的全面工作。

2)對餐廳的食品供應(yīng)和食品負(fù)有重要的直接的責(zé)任,并負(fù)責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。

3)對部屬的烹調(diào)技術(shù)、工作能力、工作意識等的提高負(fù)有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任。

(3)業(yè)務(wù)要求

1)對本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究,對其他菜系的烹調(diào)特點(diǎn)有一般的了解和掌握,了解和熟悉食品原材的進(jìn)價(jià)、起貨成率、售價(jià)等。

2)較強(qiáng)的組織策劃能力,較強(qiáng)的管理意識和管理水平。能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味型,滿足賓客的需要。

3)熟悉整個(gè)廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法,熟悉部屬的技術(shù)狀況和工作表現(xiàn),充分調(diào)動(dòng)他們的積極性。

第2篇 餐廳廚房部崗位職責(zé)

餐廳廚房部崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作,做好勞動(dòng)力的調(diào)配,根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專長合理安排崗位。

2、嚴(yán)格服從總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo),抓好下屬員工的勞動(dòng)紀(jì)律,與前臺保持密切聯(lián)系,主動(dòng)聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。

3、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作,熟悉各種菜系的風(fēng)味和烹調(diào)方法,不斷研制新菜式,增加花色品種:創(chuàng)造有本店特色的飲食風(fēng)格。

4、控制成本,掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算,合理使用各種原材料,減少浪費(fèi),做到物盡其用。

5、嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個(gè)人衛(wèi)生及儀容,儀表、工作作風(fēng)。

砧板崗位職責(zé)

1、能熟悉各種原料的產(chǎn)地,旺、淡季節(jié),熟悉每道菜的操作程序,根據(jù)相應(yīng)規(guī)格和計(jì)量配菜。

2、砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原料的保管和貯存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,負(fù)責(zé)配制宴會、酒席的食品半成品。

3、負(fù)責(zé)向采購員提供次日原料計(jì)劃,優(yōu)化配置,不得浪費(fèi)。

4、熟悉刀法,原材料合理解切,物盡其用。

打荷崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)宴會、酒席的菜跟單按次序出萊的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤。

2、上班時(shí),做好各種萊式的準(zhǔn)備工作,開設(shè)醬料檔。

3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型,掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。

面點(diǎn)崗位職責(zé)

1、每天向本崗主管報(bào)到,服從主管的工作安排。

2、認(rèn)真做好營業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,根據(jù)業(yè)務(wù)需要,不斷調(diào)整面食品種,保證宴會需求。

3、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),制作各種面食,保質(zhì)保量。成品要求色澤鮮艷,造型美觀,口味適中。

4、虛心鉆研技術(shù),接受廚師長的指導(dǎo)和檢查,不斷提高自己的技術(shù)業(yè)務(wù)水平。

5、隨時(shí)檢查和保持機(jī)械設(shè)備的完好運(yùn)轉(zhuǎn)及其衛(wèi)生,保證安全。

6、冰箱要保證清潔、衛(wèi)生,存放食品要整齊,且保持沒有異味。

7、認(rèn)真做好班后的收尾工作,檢查落實(shí)水、電、氣的安全和節(jié)約。