廚師流程管理

老子說治大國如烹小鮮,若是為了方便理解,用燒菜做飯來類比流程管理,應(yīng)該也無不可吧,或許這樣更有助于普及流程管理意識。請看下文,一個廚師的流程管理之路!

流程是什么很多人聽到這個詞,是否覺得就是很飄渺,其實筆者感同身受,幾經(jīng)尋覓與思考,在生活中找到了如何去詮釋,那就是做菜,這個我們每天都在接觸的事情,尋常到不能再尋常的家務(wù)活真的可以解讀它,揭開它神秘的面紗嗎

好,那就用一則故事為大家講解吧:廚師老張的流程管理 老張是一家酒樓的廚師,接到老板的通知,今天有客人訂了桌,于是老張就很早起來了,趕往超市。老板在跟老張說的時候,大致交代了,客人要求1桌在1200元左右,具體菜色由酒樓安排即可。一番考慮后,老張列出了清單,每種菜品所需配料,出門前把清單帶在身上出門采購了,由于已經(jīng)有了清單,老張在采購上就很快,并且?guī)弦淮蟀氐搅司茦恰＠蠌堅诰茦遣⒉皇且粋€跑腿的,而是廚房的一把手,只不過多年買菜經(jīng)驗,讓他學(xué)會了一眼看出哪些菜是比較新鮮的,老張把菜拿回廚房后就開始分工了,小王揀菜,小劉洗菜……每個人都在忙碌著,2個小時過去了,一道道可口的菜肴出來了,也送到了桌上。老張所在的酒樓在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?今天的這些客人也是慕名而來,不出意外,客人對今天的菜品也很滿意,不過臨走前,一位客人提了個小建議,就是鐵板牛肉稍微大塊了點。老張?zhí)撔慕邮芰丝腿说慕ㄗh,并且反思了整個烹飪過程,尋找差錯環(huán)節(jié)。

故事結(jié)束了,從這過程我們可以提取這些環(huán)節(jié):計劃--采購--撿菜--洗菜--切菜--裝盤--炒菜--裝盤--上桌--反饋--總結(jié),這些環(huán)節(jié)鏈我們可以總結(jié)為:

1、計劃組織階段

2、實施運營階段

3、總結(jié)階段一、計劃組織階段,其實不容易的,因為這就是在做規(guī)劃。

計劃組織階段含有哪些計劃呢:

1、配菜計劃:怎么搭配好看,比較有營養(yǎng)

2、采購計劃:采購多少

3、運營計劃:怎么做,炒菜先放鹽還是先放味精

4、整改計劃:上次鹽放太多了,這次應(yīng)該怎么放呢

5、組織分工計劃:哪人切菜,哪人洗菜二、實施階段是每個過程組成的,而每個過程環(huán)節(jié)我們稱呼為過程指標(biāo),我們在每個環(huán)節(jié)都會加以要求,制定標(biāo)準(zhǔn)。

舉例來說,就切菜環(huán)節(jié):

1、切菜切多少才不會浪費,數(shù)量要求;

2、我們不僅要數(shù)量,還要質(zhì)量,我們要求切的好看點,質(zhì)量要求;

3、我們切菜總不能隨便來吧,未滿幾歲是不能切菜的,安全要求;

4、切菜也不能切一天吧,時效要求;

5、切菜的環(huán)境是不是也要說明下,有衛(wèi)生點,衛(wèi)生要求。對每個環(huán)節(jié)每個人的工作任務(wù)都做要求,下標(biāo)準(zhǔn),這就是一份崗位說明書,也同時是一份考核表。我們對整個環(huán)節(jié)都進(jìn)行管理,這就是流程管理。這些環(huán)節(jié)由6個因數(shù)組成,這就是一個流程的分子,也是流程6要素:

1、資源(菜、配料等)

2、過程3、過程的作用力(哪個先做)

4、結(jié)果(做好的菜色)

5、對象(客人)

6、價值(得到客戶滿意,吃的飽)三、總結(jié)階段,搜集整理內(nèi)外各方的建議,好的強(qiáng)化,不好的改善:

1、詢問客人感受

2、詢問員工感受

3、記錄大家的意見

4、提出改善方案那么我們?yōu)槭裁匆竽敲锤呷プ鲆坏啦四?因為我們要服務(wù)客人,于是我們用了標(biāo)準(zhǔn)烹飪手段,并且使得我們菜色得到客戶肯定、提高了我們的菜色品質(zhì),同時也是降低了菜的原料的浪費(多少菜,怎么切,切多少)。其實這就是流程管理的目的,流程管理的目的是什么,就是管理好整個流程,能夠適應(yīng)企業(yè)的發(fā)展,其中利用管理工具使得公司的成本降低了,縮短時間,提供效益,客戶滿意,業(yè)務(wù)增加,提高企業(yè)競爭力。以上為大家說明了,流程何為物,流程管理的過程,流程管理的目的,說到最后各位看官是否有些感嘆治小國如烹小鮮。