餐廳衛(wèi)生制度（十二篇）

發(fā)布時間：2024-11-29 查看人數(shù)：42

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餐廳衛(wèi)生制度

第1篇餐廳衛(wèi)生制度

餐廳衛(wèi)生制度

1.餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘渣,墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設施無油垢沉積。

2.餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

3. 餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

5.上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。

7.點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

8.供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi),不能露空存放。

9.客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

10.餐廳內(nèi)應設洗手消毒設備,并能正常使用。

11.衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗,有流動水的洗手設備,間內(nèi)外不得有異味。

12.有空調(diào)設施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

第2篇酒店餐廳衛(wèi)生獎罰制度

酒店餐廳衛(wèi)生獎罰制度

(二) 為提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量,體現(xiàn)獎優(yōu)罰劣,特制定制度如下:

1、每周分組評比(傳菜員組、服務員組),組內(nèi)分優(yōu)劣,罰金全部用于獎勵。

2、由本部領(lǐng)班負責檢查衛(wèi)生,檢查時間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領(lǐng)班要求檢查衛(wèi)生在十次以上,每少一次處罰5元。檢查結(jié)果交至餐廳經(jīng)理處匯總。

3、衛(wèi)生統(tǒng)一標準:餐具衛(wèi)生每處扣1分,環(huán)境衛(wèi)生每處扣2分,餐前準備物品不到位每項2分。

4、獎罰標準:(a)服務員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當周的處罰下周二前交現(xiàn)金的減半(當月工資扣原價);所有罰款獎勵當周扣分最少的2名。(現(xiàn)獎扣分最少者15,次之10元)(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,獎勵給扣分最少者。(現(xiàn)付減半)每人扣分對比值為:當周被扣分數(shù)/被檢查次數(shù)。

5、酒店每周衛(wèi)生大檢查不合格的每處2元,從當月工資中扣除。

6、被上級領(lǐng)導及客人投訴本人負責的衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生不合格的每處5元,從當月工資中扣除。

第3篇某學校餐廳飯菜售賣過程衛(wèi)生管理制度

學校餐廳飯菜售賣過程衛(wèi)生管理制度

1、售菜時必須戴口罩和一次性手套。

2、保持衣著整潔,衣服紐扣要扣好,不得敞開外衣,卷起褲腳。

3、不得佩戴任何飾物,不得留長指甲,不得涂有色指甲油,男員工不得留胡子。

4、上班時不吸煙、飲酒、吃零食;不聚堆閑聊、大聲說話、喊叫、交頭接耳、談笑;不哼歌曲、吹口哨。

5、不得隨地吐痰、亂丟雜物,不亂丟亂鵬物品,不發(fā)出不必要的聲響。

6、在售飯期間,不允許工作人員嬉笑打鬧,互相追逐。

第4篇中學學校餐廳衛(wèi)生管理制度

中學(學校)餐廳衛(wèi)生管理制度

一、餐廳內(nèi)應設置供用餐者使用的設備及干毛巾。

二、餐廳內(nèi)應設擺臺和餐飲具的存放柜,柜內(nèi)隨時保持清潔衛(wèi)生。

三、餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保結(jié)。

四、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務員應當立即撤換食品,并作出相應的處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

第5篇餐廳面點操作衛(wèi)生管理制度

餐廳衛(wèi)生管理制度

面點操作衛(wèi)生制度

1、面點師操作前必須洗凈雙手,剪短指甲,衣帽整潔,穿戴圍裙、口罩操作。

2、面點師, 不得戴戒指、耳環(huán)等首飾,個人衛(wèi)生符合要求。

3、面案及面杖、棒等用具清潔、無毒、無面垢。

4、籠及相關(guān)用具及時清洗,保持清潔無霉斑。

5、面點間應設有專用的冷藏設施,冰箱有專人管理,食品放置外加保鮮膜,要求生熟、葷素分開,冰箱有溫度顯示。

6、操作過程中,不得抓搔身體,操作完畢及時清潔用具,面案及地面,保持環(huán)境衛(wèi)生、清潔。

7、一般不使用食品添加劑,如何使用必須符合食品添加劑衛(wèi)生標準。

第6篇餐廳衛(wèi)生標準管理制度

餐廳衛(wèi)生標準制度

第一節(jié)服務部衛(wèi)生標準制度

1.柜臺,工作臺,桌椅無灰塵、無污漬,無損壞

2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕

3.圍墻周邊無粉塵,無油漬。

4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。

5.排風扇要清潔,通風要正常。

6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。

9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。

10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。

11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。

12.菜單清潔無破損。

13.臺面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。

14.垃圾桶內(nèi)無異味。

15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。

16.臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。

17.收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。

18.背景音樂不可過大過小。

19.衛(wèi)生死角要做到每周定點打掃。

20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。

21.臺布無破損、無污漬并整潔。

22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。

23.垃圾桶不可有過夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不可漏在外。

24.餐廳保持通風良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。

25.防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

26.注重個人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。

廚房部衛(wèi)生標準制度

1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

7、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“pa”滅蟲。

8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。

9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

10、保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

11、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

第7篇學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度-8

學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度8

餐廳是學生進餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:

一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強,工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證學生在進餐時,餐廳干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

第8篇某大學餐廳衛(wèi)生管理制度

大學餐廳衛(wèi)生管理制度

一、餐廳(食堂、服務點)是飲食中心下屬的基層單位,一切實際衛(wèi)生工作都要由餐廳來完成,因此餐廳衛(wèi)生管理工作要做的更細、更嚴,要做到天天管,時時抓,不能有絲毫松懈。

二、餐廳要認真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī),認真學習落實飲食中心的各項管理制度,堅決按制度規(guī)定辦事,并按制度的要求,根據(jù)各餐廳的實際情況,制定各自的具體落實辦法。

三、餐廳的衛(wèi)生區(qū)域要劃分明確,落實到人,在劃分責任區(qū)時要立體劃分,即地面、墻面、門窗都要劃分。灶具、炊事機械、各種設備的使用及衛(wèi)生保潔都要明確責任人,誰出問題,誰承擔責任。

四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒,使用后要清洗干凈,揩干后整齊的擺放在工具柜或三防柜內(nèi)保存。灶具、用具、容器以及各種炊事機械使用前要清洗干凈,認真檢查,確認無異物后,方可使用,使用后要洗、刮干凈,蓋上蓋子以防鼠類、昆蟲、灰塵進入。

五、菜墩、砧板、冰柜要有明顯的生熟標記,嚴禁生熟混用和生熟混放。炊事用具、容器不準直接放在地上。

六、保溫棉被、籠布要定期清洗、晾曬、更換,要做到無異味、無霉變,用后要晾干保存,嚴禁在保溫被或籠布上擦手以及挪作他用。

七、垃圾桶要帶蓋并保持桶外清潔,放置在遠離食品和烹飪區(qū)域的地方,放完廢棄物后要隨手蓋好,垃圾由學校行政中心統(tǒng)一定時拉運。

八、教育員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,不在工作場所吸煙、不隨地吐痰、便后洗手,操作時不撓癢、不挖鼻子耳朵、不干與操作無關(guān)的事。

**大學后勤集團飲食服務中心

第9篇餐廳衛(wèi)生管理制度標準操作程序

餐廳衛(wèi)生管理制度標準操作程序

1 、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機抽查形式。

2 、對餐具、布件、服務用具的衛(wèi)生標準。

1 )瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;

2 )銀質(zhì)餐具:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮;

3 )玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮;

4 )布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新;

5 )服務用具:無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好;

3 、家具的清潔標準:

1 )轉(zhuǎn)臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活;

2 )餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務車完好有效、無事故隱患;

3 )餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。

4 、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:

1 )地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;

2 )門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤;

3 )餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng);

4 )燈具、空調(diào)完好有效,明亮無塵;

5 )天花板、墻面:無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落;

6 )裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設品:無浮塵、無污跡、完好

無損、掛的端正;

7 )餐廳內(nèi)一切設備(電話機、收銀機、冰柜等)完好有效、整潔;

8 )餐廳空氣:清新、無異味;

9 )發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報告,并做徹底的撲灰消毒。

5 、備餐間的要求:

1 )備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面);

2 )備餐間一切設備完好有效、整潔;

3 )無隔餐的垃圾;

4 )一切用具與物料整齊歸檔。

7 、其他:

1 )新進入人員健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查;

2 )定期舉辦員工衛(wèi)生培訓,做好衛(wèi)生教育工作。

第10篇某大學餐廳飲食衛(wèi)生管理制度

大學餐廳飲食衛(wèi)生管理制度

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、公司專設監(jiān)控人員,在公司經(jīng)理直接領(lǐng)導下檢查各餐廳(含庫房)及清洗消毒中心的各項衛(wèi)生工作。各餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領(lǐng)導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間及清洗消毒中心。

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。

四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到“落手清”,保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗收――凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防“四害”裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到“四勤”外,還應做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

第11篇學校餐廳食堂衛(wèi)生管理制度

學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質(zhì))，劃清分工包干負責制度并定期檢查。

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅'四害'。

3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

4、餐廳服務售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。

7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。

第12篇餐廳衛(wèi)生檢查制度檢查表

保持餐廳干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校餐廳食品衛(wèi)生安全,特制定餐廳衛(wèi)生檢查制度。一、餐廳管理人員要隨時檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生,每周匯總一次檢查情況。二、學院膳食管理委員會(工會、后勤服務處、教務處、學生處、院學生會)每學期檢查不少于三次,并及時通報檢查情況。三、院學生會隨機檢查,并及時與餐廳管理人員溝通。四、餐飲管理人員每學年匯總一年來檢查情況,對各餐廳進行量化考核,獎勵優(yōu)秀,對存在問題的餐廳進行責令整改、罰款直至解除合同。五、檢查內(nèi)容:1.餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺、操作臺等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否持有健康證,是否做到四勤,是否正確穿戴工作衣帽,有無在工作區(qū)或操作間吸煙,有無不良衛(wèi)生習慣,分發(fā)食物時是否戴一次性口罩。3.飯菜是否留樣。4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。7.就餐區(qū)衛(wèi)生情況。附:濰坊工程職業(yè)學院餐廳綜合檢查記錄表濰坊工程職業(yè)學院餐廳綜合檢查記錄表檢查人:____________20年月日

檢查區(qū)域

檢查項目及標準

第一餐廳

第二餐廳

第一層

第二層

第三層

就餐區(qū)衛(wèi)生

餐桌椅潔凈整齊

地面潔凈無死角

廁所潔凈衛(wèi)生,便池無垢

操作間衛(wèi)生