餐飲服務食品安全規(guī)章制度（七篇）

發(fā)布時間：2024-11-29 查看人數(shù)：21

餐飲服務食品安全規(guī)章制度

第1篇餐飲服務食品安全規(guī)章制度

餐飲服務食品安全規(guī)章制度

（一）

1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。

向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。

2、從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，要查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，要查驗留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。

證明資料為復印件者，要由供應者蓋章或簽字確認。

3、建立采購記錄臺賬，如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。

4、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。

6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、4

7、48和66條的規(guī)定。

餐飲服務食品安全規(guī)章制度

（二）

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。

同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過 1cm ）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。

餐飲服務食品安全規(guī)章制度

（三）

1、設專人負責管理，建立驗收、發(fā)放登記。

做到先進先出，易壞先用。

腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。

及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

2、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。

在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。

腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

3、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質，不存放個人物品和雜物。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。

用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。

肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、定期對冷藏設備除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0－10℃，冷凍溫度保持在－1－－20℃。

8、倉庫內保持通風干燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內禁止抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

第2篇某幼兒園餐飲服務食品安全責任人約談制度

幼兒園餐飲服務食品安全責任人約談制度

為進一步推動食品安全責任落實,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、對發(fā)生食品安全事故、存在嚴重違法違規(guī)行為、存在嚴重食品安全隱患等餐飲服務提供者進行約談。

二、約談要通報違法違規(guī)事實及其行為的嚴重性,剖析發(fā)生違法違規(guī)的原因,告知整改的內容和期限,督促履行食品安全主體責任等。

三、凡被約談的餐飲服務提供者,將被列入重點監(jiān)管對象,其約談記錄載入被約談單位誠信檔案,作為不良記錄,與監(jiān)督量化分級管理和企業(yè)信譽等級評定掛鉤,并且兩年內不得承擔重大活動餐飲服務接待任務。

四、凡發(fā)生食品安全事故的餐飲服務提供者,應依法從重處罰,直至吊銷餐飲服務許可證,并向社會通報。

第3篇餐飲服務食品安全信息公示制度

第一條

為建立健全餐飲服務食品安全長效監(jiān)管體系，增加餐飲經營的透明度，提高消費者的防范意識和自我防范能力，探索餐飲服務食品安全監(jiān)管新模式，根據(jù)衛(wèi)生部《食品安全信息公布管理辦法》的要求，結合本縣實際，制定本制度。

第二條

餐飲服務食品安全信息主要包括餐飲服務單位違反食品安全管理制度的不良信息，如餐飲服務食品安全事故信息、經檢驗的食品質量信息等；也可以包括餐飲服務單位遵守食品安全管理制度的良好信息。

第三條

餐飲服務食品安全的信息，主要來源于食品藥品監(jiān)督管理部門在執(zhí)法檢查、日常監(jiān)督檢查、餐飲服務許可現(xiàn)場核查及案件查處中生成的信息以及食品安全監(jiān)管部門的基礎信息、監(jiān)管信息、行業(yè)信息、新聞媒體輿論監(jiān)督、被證實的消費者投訴等。

第四條

餐飲服務食品安全信息，應根據(jù)情況的不同，在新聞媒體、餐飲服務單位集中區(qū)域或路段、大型餐飲單位等適時予以公布、曝光，以警示、告誡餐飲服務單位，及時揭示潛在風險，增強消費者的防范意識和經營者的誠信自律意識。

第五條

要加強與相關部門的信息交換，積極拓展獲得信息的渠道，及時整合通過申述舉報、執(zhí)法檢查、樣品抽檢、案件查處等途徑獲得的信息以及消費者協(xié)會、各行業(yè)協(xié)會提供的關于商品質量的信息，并及時進行分析、評估，利用各種渠道向社會公布，進行消費警示，提供消費指導。

第六條

相關餐飲服務單位要及時、、完整地記錄餐飲服務食品安全的各種信息，嚴格按照本制度予以公布、曝光，對工作不力造成嚴重后果的，要按照相關法律法規(guī)追究相關責任人的責任。

第七條

縣食品藥品監(jiān)督管理局定期或不定期地采用黑板報、宣傳欄等方式向餐飲服務單位宣傳國家有關餐飲服務食品安全生產經營的法律法規(guī)和信息，并督促轄區(qū)內餐飲服務單位在經營場所內顯著位置設置警示欄、公告欄，對近期食品安全信息如樣品抽檢結果、食品安全重大事故、查處的食品安全重大案件等予以公示。

第4篇餐飲服務食品安全管理員制度

為加強餐飲服務單位食品安全各項工作管理,杜*品安全事故的發(fā)生,結合工作實際,制定本制度。

1.本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人,食品安全管理員由專(兼)職人員負責,協(xié)助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作。

2.制定食品安全管理制度和崗位責任制度,指導從業(yè)人員履行崗位職責,并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。

3.組織從業(yè)人員進行健康檢查,建立健康檢查檔案,督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。

4.組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓,建立培訓檔案。

5.檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。

6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。

7.建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄。

8.接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況。

9.對發(fā)生的食品安全事故按照應急預案采取措施,并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門,協(xié)助調查處理。

10.與保證食品安全有關的其他管理工作。

第5篇某幼兒園餐飲服務食品安全管理員管理制度

幼兒園餐飲服務食品安全管理員管理制度

為強化餐飲服務食品安全管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、餐飲服務食品安全管理員是餐飲服務單位法定代表(負責人)或者由餐飲服務單位授權,經培訓考核合格取得相應資質,對本單位食品安全管理活動進行監(jiān)督和管理,并承擔食品安全責任的正式從業(yè)人員。

二、大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂(含托幼機構食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔重大活動接待任務的餐飲服務提供者應當設置獨立的食品安全管理部門,并至少配備1名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務提供者如無條件,可以配備兼職的食品安全管理員。

三、食品安全管理員不得同時在2個以上(含2個)餐飲服務提供者從事食品安全管理工作。

四、餐飲服務提供者在食品安全管理員發(fā)生變動后,應當在10天內將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務許可證》原發(fā)證機關備案。

五、餐飲服務單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是

(1)身體健康并持有效健康證明;

(2)具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經驗;

(3)持有效的培訓合格證明,并按要求參加繼續(xù)教育培訓。

六、食品安全管理人員應當掌握下列知識:

(1)食品安全法律法規(guī)、標準和技術規(guī)范;

(2)常見的食品污染因素及其預防控制措施;

(3)食源性疾病的預防處理原則;

(4)食品安全事故應急處置要求;

(5)餐飲服務其他相關食品安全要求。

七、食品安全管理員的主要職責包括:

(1)組織制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施,建立培訓檔案;

(2)對從業(yè)人員進行健康管理,建立健康檔案,督促從業(yè)人員進行健康檢查,對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調整意見并督促落實;

(3)對食品(含原料)、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理;

(4)組織制定本企業(yè)食品安全檢查計劃,對食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進行檢查并記錄、存檔,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應及時制止并提出處理意見;

(5)對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進行管理;

(6)所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時,及時將事故發(fā)生情況報告當?shù)夭惋嫹帐称钒踩O(jiān)管部門,采取措施防止事態(tài)擴大,配合監(jiān)管部門調查處理;

(7)積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作,并如實提供有關資料或信息;

(8)其他保證餐飲服務食品安全有關的管理工作。

八、食品安全管理員應當每年至少參加1次餐飲服務食品安全監(jiān)管部門組織的繼續(xù)教育培訓。食品安全管理員每年繼續(xù)教育培訓時間應當不少于40學時。

九、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門對食品安全管理員履行職責情況進行監(jiān)督檢查。

十、對12個月內連續(xù)3次被不同餐飲服務提供者因履行職責不到位而解聘的食品安全管理員,餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應注銷其食品安全管理員資質。

第6篇餐飲服務食品安全管理制度一

餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法【1】

第一章總則

第一條為加強餐飲服務監(jiān)督管理,保障餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》(以下簡稱《食品安全法》)、《中華人民共和國食品安全法實施條例》(以下簡稱《食品安全法實施條例》),制定本辦法。

第二條在中華人民共和國境內從事餐飲服務的單位和個人(以下簡稱餐飲服務提供者)應當遵守本辦法。

第三條國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務監(jiān)督管理工作,地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內的餐飲服務監(jiān)督管理工作。

第四條餐飲服務提供者應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動,對社會和公眾負責,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔餐飲服務食品安全責任。

第五條鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務食品安全知識和相關法律、法規(guī)的普及工作,增強餐飲服務提供者食品安全意識,提高消費者自我保護能力;鼓勵開展技術服務工作,促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。

餐飲服務相關行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律,引導餐飲服務提供者依法經營,推動行業(yè)誠信建設,宣傳、普及餐飲服務食品安全知識。

第六條鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而采用先進技術和先進的管理規(guī)范,實施危害分析與關鍵控制點體系,配備先進的食品安全檢測設備,對食品進行自行檢查或者向具有法定資質的機構送檢。

第七條任何組織和個人均有權對餐飲服務食品安全進行社會監(jiān)督,舉報餐飲服務提供者違反本辦法的行為,了解有關餐飲服務食品安全信息,對餐飲服務食品安全工作提出意見和建議。

第二章餐飲服務基本要求

第八條餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》,按照許可范圍依法經營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。

第九條餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。

被吊銷《餐飲服務許可證》的單位,根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定,其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。

餐飲服務提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。

第十條餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定,建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的,應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

第十一條餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案;應當加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。

第十二條餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。

餐飲服務提供者從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的,應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。

餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

第十三條實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄。

實行統(tǒng)一配送經營方式的,企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產品,應當遵照本辦法第十二條的規(guī)定。

第十四條餐飲服務提供者禁止采購、使用和經營下列食品:

(一)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品;

(二)違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;

(三)違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品;

(四)違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品。

第十五條餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中,標示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。

第十六條餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求:

(一)在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有貪腐變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用;

(二)貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔,禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品,應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料,并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品;

(三)應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件;

(四)應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,確保正常運轉和使用;

(五)操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生;

(六)需要熟制加工的食品,應當燒熟煮透;需要冷藏的熟制品,應當在冷卻后及時冷藏;應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;

(七)制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;

(八)用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒;

(九)應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒,并在專用保潔設施內備用,不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具;購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具,應當查驗其經營資質,索取消毒合格憑證;

(十)應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔,必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏(凍)食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏(凍)設備設施。

第十七條食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時,被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作,如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。

第三章食品安全事故處理

第十八條各級食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)本級政府食品安全事故應急預案制定本部門的預案實施細則,按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。

第十九條食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故,或者接到有關食品安全事故的舉報,應當立即核實情況,經初步核實為食品安全事故的,應當立即向同級衛(wèi)生行政、農業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等相關部門通報。

發(fā)生食品安全事故時,事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應當在本級政府領導下,及時做出反應,采取措施控制事態(tài)發(fā)展,依法處置,并及時按照有關規(guī)定向上級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

第二十條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關規(guī)定開展餐飲服務食品安全事故調查,有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況,要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品,并采取以下措施:

(一)封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料,并立即進行檢驗;

(二)封存被污染的食品工具及用具,并責令進行清洗消毒;

(三)經檢驗,屬于被污染的食品,予以監(jiān)督銷毀;未被污染的食品,予以解封;

(四)依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布,并對可能產生的危害加以解釋、說明。

第二十一條餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

第二十二條餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故,應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場,在2小時之內向所在地縣級政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理,按照要求提供相關資料和樣品,不得拒絕。

第四章監(jiān)督管理

第二十三條食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務經營規(guī)模,建立并實施餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。

食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員,協(xié)助開展餐飲服務食品安全監(jiān)督。

第二十四條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責時,發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的,應當及時移送有管轄權的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應當將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。

第二十五條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報,對屬于本部門管轄的,應當受理,并及時進行核實、處理、答復;對不屬于本部門管轄的,應當書面通知并移交有管轄權的部門處理。

發(fā)現(xiàn)餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的食品原料或者食用農產品、食品添加劑、食品相關產品,其成因屬于其他環(huán)節(jié)食品生產經營者或者食用農產品生產者的,應當及時向本級衛(wèi)生行政、農業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等部門通報。

第二十六條食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責時,有權采取《食品安全法》第七十七條規(guī)定的措施。

第二十七條食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時,應當對下列內容進行重點檢查:

(一)餐飲服務許可情況;

(二)從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況;

(三)環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況;

(四)餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況;

(五)食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況;

(六)食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件;

(七)餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況;

(八)用水的衛(wèi)生情況;

(九)其他需要重點檢查的情況。

第二十八條食品安全監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時,應當有2名以上人員共同參加,依法制作現(xiàn)場檢查筆錄,筆錄經雙方核實并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的,應當注明事由和相關情況,同時記錄在場人員的姓名、職務等。

第二十九條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作,所需經費由地方財政列支。

第三十條食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測,及時發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產品。使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品,應當依照《食品安全法》的有關規(guī)定進行檢驗。

快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的,餐飲服務提供者應當根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施。

第三十一條食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行,并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產品樣品,不得收取檢驗費和其他任何費用。

食品安全監(jiān)督檢查人員應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構。

第三十二條食品檢驗機構應當根據(jù)檢驗目的和送檢要求,按照食品安全相關標準和規(guī)定的檢驗方法進行檢驗,按時出具合法的檢驗報告。

第三十三條對檢驗結論有異議的,異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內,向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請,逾期未提出申請的,視為放棄該項權利。

復檢工作應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。

復檢機構由復檢申請人自行選擇;復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。

復檢費用的承擔依《食品安全法實施條例》第三十五條的規(guī)定。

第三十四條食品藥品監(jiān)督管理部門應當建立轄區(qū)內餐飲服務提供者食品安全信用檔案,記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲服務食品安全信用檔案,對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監(jiān)管。

食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實際情況作出具體規(guī)定。

第三十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在7日內通報同級工商行政管理部門。

第三十六條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息:

(一)餐飲服務行政許可情況;

(二)餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結果;

(三)查處餐飲服務提供者違法行為的情況;

(四)餐飲服務專項檢查工作情況;

(五)其他餐飲服務食品安全監(jiān)督管理信息。

第五章法律責任

第三十七條未經許可從事餐飲服務的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的,按未取得《餐飲服務許可證》查處:

(一)擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的;

(二)《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的;

(三)使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》,或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。

第三十八條餐飲服務提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以處罰:

(一)用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質,或者用回收食品作為原料制作加工食品;

(二)經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;

(三)經營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

(四)經營貪腐變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

(五)經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;

(六)經營未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

(七)經營超過保質期的食品;

(八)經營國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品;

(九)有關部門責令召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品后,仍拒不召回或者停止經營的;

(十)餐飲服務提供者違法改變經營條件造成嚴重后果的。

第三十九條餐飲服務提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰:

(一)經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;

(二)經營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑;

(三)經營添加藥品的食品。

第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第(二)、(三)、(四)、(八)、(九)項的有關規(guī)定,按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。

第四十一條違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定予以處罰。

第四十二條違反本辦法第十六條第十項的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第九十一條的規(guī)定予以處罰。

第四十三條餐飲服務提供者違反本辦法第九條第三款規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品安全法》第九十二條第二款進行處罰。

第四十四條本辦法所稱違法所得,指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定,從事餐飲服務活動所取得的相關營業(yè)性收入。

第四十五條本辦法所稱貨值金額,指餐飲服務提供者經營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算,半成品按原料計算,成品按銷售價格計算。

第四十六條餐飲服務食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法中,涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時,“情節(jié)嚴重”包括但不限于下列情形:

(一)連續(xù)12個月內已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個月內已受到一次責令停業(yè)行政處罰的;

(二)造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的。

第四十七條餐飲服務提供者主動消除或者減輕違法行為危害后果,或者有其他法定情形的,應當依法從輕或者減輕處罰。

第四十八條在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中,有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時,食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量,合并處罰。

第四十九條食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前,應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。

當事人要求聽證的,食品藥品監(jiān)督管理部門應當組織聽證。

當事人對處罰決定不服的,可以申請行政復議或者提起行政訴訟。

第五十條食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關法律法規(guī)規(guī)定的職責或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的,食品藥品監(jiān)督管理部門應當依法對相關負責人員或者直接責任人員給予記大過或者降級的處分;造成嚴重后果的,給予撤職或者開除的處分;其主要負責人應當引咎辭職。

第六章附則

第五十一條省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以結合本地實際情況,根據(jù)本辦法的規(guī)定制定實施細則。

第五十二條國境口岸范圍內的餐飲服務活動的監(jiān)督管理由出入境檢驗檢疫機構依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》以及相關行政法規(guī)的規(guī)定實施。

水上運營的餐飲服務提供者的食品安全管理,其始發(fā)地、經停地或者到達地的食品藥品監(jiān)督管理部門均有權進行檢查監(jiān)督。

鐵路運營中餐飲服務監(jiān)督管理參照本辦法。

第五十三條本辦法自2023年5月1日起施行,衛(wèi)生部2000年1月16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》同時廢止。

食品安全管理制度【2】

(一)食品安全綜合管理制度

1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規(guī),確保提供的食品安全衛(wèi)生。

2、依法亮證經營,不超許可范圍經營,不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途,新、改、擴建加工場所或變更許可內容,先經過監(jiān)管部門審查通過再進行。

3、成立食品安全管理小組,餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人,配備專兼職食品安全管理員。

4、食品安全管理員負責對食品生產經營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理,督促檢查食品安全制度的落實情況,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,并做好相關記錄。

5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查,食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查,食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案,關注社會食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事件。

(二)從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

(三)從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調離原崗位,禁忌癥患者及時調離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調離工作崗位。

(四)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓,合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格衛(wèi)生操作。

3.嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

(五)食品采購索證驗收記錄制度

1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商采購食品的,要簽訂采購供貨合同。

2、從食品生產單位、批發(fā)市場采購的,要查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)采購的,要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場采購的,要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者,要由供應者蓋章或簽字確認。

3、建立采購記錄臺賬,如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。

4、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

5、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購貪腐變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料,不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。

6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

(六)食品倉儲管理制度

1、設專人負責管理,建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出,易壞先用。貪腐變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

2、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全,相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

3、食品與非食品不混放,食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質,不存放個人物品和雜物。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、定期對冷藏設備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養(yǎng),冷藏溫度保持在0-10℃,冷凍溫度保持在-1--20℃。

8、倉庫內保持通風干燥,設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,保持倉庫清潔衛(wèi)生,倉庫內禁止抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害,保持清潔,符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

(七)食品添加劑使用管理制度

1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。

2、餐飲服務必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的管理制度。

3、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件,產品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整,標簽是否標注了“食品添加劑”,并標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規(guī)格、生產許可證號、質量標準等。采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書,必須索取進口檢驗合格證明。

4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑,不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢,及時將添加劑放入密閉容器中包裝,防止吸潮變質。

5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳,如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期(批號)、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。

6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準,不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品貪腐、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

(八)粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內操作,排水溝出口設置網眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網罩。

2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行,不混放和交叉使用,加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并有明顯標志。

3、粗加工前認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有貪腐變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的,不加工和使用。

4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器,切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

6、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛(wèi)生。

7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

(九)烹調加工管理制度

1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有貪腐變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟;油炸食品時避免溫度過高、時間過長,隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。火鍋等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

4、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放,隔餐隔夜熟制品經充分再加熱后方可使用。

6、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時清洗抽油煙機罩。

7、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放,灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒,不使用未經清洗、消毒的餐飲具。

2、不重復使用一次性使用的餐飲具,不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備,餐飲具清洗消毒水池專用,不與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法,嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合有關消毒衛(wèi)生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具,及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標記,柜內潔凈、干爽,不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結束,及時清理衛(wèi)生,做到內外清潔。

9、定期檢查消毒設備、設施,采用化學消毒的定時測量有效消毒濃度,并做好記錄。

(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間隨時保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞,專用工具消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具),防止交叉污染。

4、供顧客自取的調味品,符合食品安全所必需的貯存和使用要求,做到及時更換,防止過期、發(fā)霉。

5、未經消毒的餐飲具不擺臺上桌。

6、配備充足的用餐者專用洗手設施,有符合要求的餐具保潔設施,提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。

8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。

(十二)食品留樣制度

1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應的食品成品實行留樣,并由專人負責。

2、每餐、每個品種留樣量不少于100g,分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入0―10℃專用冰箱內,并標明留樣時間、餐次,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。

(十三)預防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進行烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設,及時化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進行救治。

(十四)餐廚廢棄物處置管理制度

1、餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產日清。

2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理。

3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內,專人負責管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

5、建立餐廚廢棄物臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況,并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽,不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

(十五)食品安全事件處置報告制度

1、成立食品安全事件應急處置小組,負責處置調查發(fā)生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。

2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時,發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員,立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。

3、采取緊急處置措施:

①立即停止食用可疑食品;封存廚房及有關原料倉庫,封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

②將食物中毒病人及時送往當?shù)蒯t(yī)療機構進行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。

5、報告內容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù),病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。

6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。

7、食品安全事件處置聯(lián)系電話:(餐飲單位電話和法人電話)

120急救指揮中心:

食品藥品監(jiān)督管理局:5427359

疾病預防控制中心:

(十六)餐飲服務食品安全管理員制度

1、本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人,食品安全管理員由專(兼)職人員負責,協(xié)助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作。

2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度,指導從業(yè)人員履行崗位職責,并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。

3、組織從業(yè)人員進行健康檢查,建立健康檢查檔案,督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。

4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓,建立培訓檔案。

5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。

6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。

7、建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄。

8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況。9、對發(fā)生的食品安全事故按照應急預案采取措施,并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門,協(xié)助調查處理。

10、與保證食品安全有關的其他管理工作。

(十七)面食糕點制作管理制度

1、設置制作間和燒烤間,如需分裝,應另設涼凍和分裝間,分裝間的設置和操作按專間要求進行。

2、加工前認真檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。

3、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右,再沖洗干凈。

4、分設制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放,避免生熟混放。

5、成品糕點存放在專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

6、使用食品添加劑,要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣、面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

(十八)食品制作專間管理制度

1、食品制作專間內加工的食品包括涼菜、生食水產品、裱花糕點、水果拼盤等,為獨立的隔間。

2、食品制作專間操作人員應指定專人,其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。

3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內,不留長指甲,不涂指甲油,不戴首飾;在預進間按照規(guī)范并將手洗凈、消毒;工作時戴口罩和一次性手套。

4、食品制作專間室內溫度不得超過25°c,有獨立的空調設施;每次(餐)使用前要進行空氣和操作臺消毒,使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設施。

5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產品的用具要分開,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產品要單獨設清洗水池。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經洗凈處理的不得帶入食品制作專間。

7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內冷藏或冷凍。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入食品制作專間端菜。

10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量和使用范圍內使用。

11、加工結束后,將剩余食品冷藏,及時清理專間,保持清潔狀態(tài)。

(十九)食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經二次提出仍未改進的,提交有關部門按有關規(guī)定處理,嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。

(二十)投訴處理制度

一、顧客投訴的接受

1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說,必要時可禮貌地詢問,但切忌打斷賓客的講話。

2、表示出對賓客投訴的關心,使賓客平靜下來。

3、仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因,詢問投訴的內容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、賓客要求等,并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。

4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情 ,真誠地向賓客致歉,并正面回答客人問題(要注意語言技巧)。

5、充分意識賓客的自尊心。

二、賓客投訴的記錄及調查

1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。

2、找有關人員進行查詢,了解實際情況。

3、投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。

4、調查認真細致,對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。

三、告訴賓客處理問題的方法

1、積極尋求解決辦法,盡量滿足賓客要求。

2、事實調查清楚,提出處理辦法后,耐心轉告投訴人,征求投訴人對處理的意見,不得強迫賓客接受。

3、按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客問題。

4、如遇無效投訴應耐心向賓客解釋,需要時作出相應的處理,在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事作出承諾。

5、如遇有效投訴,即企業(yè)方面原因引起的投訴,要主動承擔責任并表示歉意,不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下,可以減免一定金額,如報損等;但如果超出權限金額,需要向更高級別的管理人員要求授權;通常在給顧客補償?shù)臅r候,就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮,盡量避免直接作折扣。

6、把將要采取的措施告訴投訴者,并監(jiān)督執(zhí)行情況。

四、對處理問題的過程做追蹤檢查。

一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作,同時關注處理的進展情況并做追蹤檢查,并將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

(二十一)小型餐飲服務單位食品安全管理制度

1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經營,不超許可范圍、超供餐能力制售食品,不擅自變更加工布局及場所用途,依法承擔法律責任,接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人,配備食品安全管理員,對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,建立本單位食品安全管理檔案。

2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案,從業(yè)人員持有效健康證明上崗,患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽,保持個人衛(wèi)生,分餐直接入口的食品前,戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓,并建立培訓檔案。

3、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產經營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發(fā)市場采購的,查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)采購的,查驗留存供貨商的資質證明;從合法超市、農貿市場采購的,留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

4、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內;烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有貪腐變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

5、環(huán)境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數(shù)量與供應的食品品種、數(shù)量相適應,有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)分類使用、標識清楚,設備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏,下水道加蓋保持暢通,加工場所內外衛(wèi)生保持清潔干爽,不在加工場所內飼養(yǎng)活禽畜。

6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開,消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,要向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明,不使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具,不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。

7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑,使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上注明中文“食品添加劑”字樣,含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架,保持通風干爽、清潔,定期檢查清理。食品倉庫專用,不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品,庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設施。

9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理,廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內,專人負責管理,只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,停止生產銷售可疑食品,保留可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。

食品安全事件處置聯(lián)系電話:(餐飲單位電話和法人電話)

120急救指揮中心:120

食品藥品監(jiān)督管理局:

第7篇餐飲服務食品安全管理制度

餐飲服務食品安全管理制度（一）

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。