第1篇 某廚房工作人員制度
(一) 保持儀容整潔及個人衛(wèi)生。
(二) 不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品,做到生、熟分開。
(三) 廚房內用具定期消毒,廚房餐廳內衛(wèi)生堅持每日清掃和每周大掃除一次。
(四) 工作時間內不串崗。
(五) 餐廳工作人員每年定期檢查身體,并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。
(六) 購買物品要帳、物分明,物品妥善保管,厲行節(jié)約。
(七) 制定餐廳菜譜,經常征求大家的意見,改進餐廳工作。
第2篇 廚房工作流程制度
一、食堂工作流程管理
1. 驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收
2. 制訂菜單和領用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制
3. 就餐，就餐期間食堂內部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口
4. 餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類，對剩余飯菜進行適當處理
二、食堂工作制度
1. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假
2. 養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放
3. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應請假，離開廚房
4. 食堂工作人員既要分工明確，要團結協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧
三、食堂衛(wèi)生制度
(一)食品衛(wèi)生
1. 不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質的食物，以及其他異常食物
2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品
4. 隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生
2. 廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1. 要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類
3. 對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理
4. 對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。
5. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰
四、監(jiān)督與管理
食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員;
食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師
食堂管理實行“主管負責制”,即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責,并對發(fā)生的問題承擔相應責任。
食堂采購要精打細算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質、無發(fā)霉,過夜變質食物嚴禁使用。
烹調菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網,地面做到無污水、無雜物。
餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風,采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
桌椅表面無油漬、擺放整齊,經常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。
第3篇 廚房日常工作檢查管理制度
廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、 檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作 ;
生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據情節(jié),做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。
5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。
6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
第4篇 學校廚房工作衛(wèi)生制度
牛車小學教師廚房工作衛(wèi)生制度
1.炊事員必須保持自身衛(wèi)生，堵絕聘任患有傳染病的炊事員。
2.食堂購買的食物必須衛(wèi)生，定點采買，專人保管，專人使用。
3炊事員對購買的食物必須首先要清洗干凈，合理存放，存放食物不能隨便，謹防與不衛(wèi)生動物接觸。
4.炊事員必須要清洗好教師已用的餐具，存放有序，不能遺留已用餐具到第二餐使用。
5.做好的飯菜必須用網罩罩好。
6.炊事員必須每天要辦好學生飲水具，讓學生衛(wèi)生用水。
7.廚房內要經常保持衛(wèi)生整潔。
食堂工作人員網絡圖
進貨渠道→購買人→質量監(jiān)督→實物儲存→實物使用、分發(fā)
↓
定點 邵煥文 毛美娥 邵煥文 李才華
牛車小學教師廚房安全制度
1.加強教師安全意識，增強教師的安全治保能力。
2.安裝廚房電燈，禁止使用已破損的電線和已失控的開關，嚴防觸電事故發(fā)生。
3.液化汽存放必須遠離易燃物體，嚴格液化汽灶的使用操作規(guī)范，防止引起液化汽引發(fā)的事故。
4.食堂必須存放充足的水量，防范火災發(fā)生。
5.教職工不得帶不衛(wèi)生或有毒的食物進廚房，嚴格控制外來人員隨便進廚房，提高防范意識。
6.每位教師要注意個人衛(wèi)生，樹立良好的教師形象。
7.食堂食物定點購買，專人負責、專人監(jiān)督、專人保管。
二00六年二月十八日
第5篇 廚房日常工作制度
如何做好廚房的員工管理工作這時候你需要擬定出一份廚房日常管理制度。以下是一則廚房員工管理制度的范例,各位可作適當參考。
一、 每月會同采購部,雙方各出一人(除廚師長、采購經理外)進行市場調研,了解市場行情,雙方簽字。然后由廚師長和采購經理據此人價格共同與供貨方進行談判,確定當月的購物進價,雙方三人共同簽字后報財務備存。
二、 菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián),廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜,爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后,留下底聯(lián)。每天供應結束,由夜班人員清點底聯(lián)總數,匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。
三、 每月按照財務要求進行原料盤點,并如實登錄盤存表,交財務核算,具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。
廚房衛(wèi)生管理制度:
一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。
二、 魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、 食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
烹調衛(wèi)生制度:
一、 注意儀器新鮮,變質儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、 不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
二、 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、 食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。
第6篇 a房地產公司廚房工作人員制度
房地產開發(fā)公司廚房工作人員制度
(一)保持儀容整潔及個人衛(wèi)生。
(二)不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品,做到生、熟分開。
(三)廚房內用具定期消毒,廚房餐廳內衛(wèi)生堅持每日清掃和每周大掃除一次。
(四)工作時間內不串崗。
(五)餐廳工作人員每年定期檢查身體,并執(zhí)《市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。
(六)購買物品要帳、物分明,物品妥善保管,厲行節(jié)約。
(七)制定餐廳菜譜,經常征求大家的意見,改進餐廳工作。
第7篇 某商務酒店廚房日常安全工作制度
商務酒店廚房日常安全工作制度
第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的,每次罰款50元,造成事故和損失的責任自負。
第二條.換氣罐時做到無火源,不按要求操作的每次罰款50元。
第三條.刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當事人承擔。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,并放置穩(wěn),端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。
第七條.清潔設備時必須關機操作,違者每次罰款50元。
第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。
第8篇 廚房部工作制度范例
廚房部工作制度
一、 員工上、下班進行簽到制,不簽到者視為曠工,不得遲到、早退。
二、 上崗工作應按規(guī)定著裝,佩戴健康證、胸卡。
三、 服從領導、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍,同事間和睦相處、精誠協(xié)
作,不得挑撥離間、搬弄是非,一經發(fā)現(xiàn),給予停職或除名處理。
四、 不得利用工作之便,私自烹調個人及他人食品,一經發(fā)現(xiàn)按客用餐標準
價格收取費用。
五、 不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具,經查證核實,立刻給
予除名處理,直至報告當地公安機關,追究其刑事責任。
六、 不得私自動用或故意損壞廚房內設備及設施。
七、 各種設備設施要每日擦拭清理兩次,保持設備清潔衛(wèi)生,減少故障,廚
房內衛(wèi)生隨時清掃,保持地面衛(wèi)生,防止對食品造成不必要的污染和浪費。
八、 各種設備按規(guī)程啟用,嚴禁誤操作,各種原材料要認真區(qū)分,加工備料,
按規(guī)定標準進行備份,不得浪費,加工完半成品后要擺放有序,排列整齊,生熟分離,保鮮及冷凍有序區(qū)分,各班組應緊密配合。
九、 食品原料,物品定位碼放,專人使用、專人保管,對特殊添加劑和特殊
食品的使用應請示當班的廚師或廚師長,所有食品的出庫、入庫需做詳細記錄。
十、 樹立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風,勤請示、勤匯報,遇缺乏明了或超出職權
范圍之事,應立刻請示當班廚師或廚師長,不可自作主張,廚師長批示后,再做處理。
十一、所有員工應具有安全用電常識、高度責任心,熟練掌握各種技能及設
備的使用規(guī)程,如因操作失誤或不當造成的一切后果均由個人承擔全部責任。
十二、工作時間內不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關的事宜。
第9篇 廚房衛(wèi)生工作制度
在廚房,做好衛(wèi)生管理工作是非常重要的一件事,只有保證了衛(wèi)生,才能令食客放心使用制作出來的食物。以下是一則廚房衛(wèi)生管理制度范本,僅供各位行政管理人員參考。
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。
10 員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚師應履行廚師崗位職責,認真遵守廚師管理制度。廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第10篇 廚房工作人員制度
（一） 保持儀容整潔及個人衛(wèi)生。
（二） 不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品，做到生、熟分開。
（三） 廚房內用具定期消毒，廚房餐廳內衛(wèi)生堅持每日清掃和每周大掃除一次。
（四） 工作時間內不串崗。
（五） 餐廳工作人員每年定期檢查身體，并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。
（六） 購買物品要帳、物分明，物品妥善保管，厲行節(jié)約。
（七） 制定餐廳菜譜，經常征求大家的意見，改進餐廳工作。
第11篇 工廠廚房工作制度
每一個工廠都有很多的流水線工人,為這些員工創(chuàng)造一個健康,安全,衛(wèi)生的用餐環(huán)境,企業(yè)會制定相應的廚房管理制度,以下整理了工廠廚房管理制度的范本,僅供參考。
為公司全體員工創(chuàng)造健康、安靜、衛(wèi)生的用餐環(huán)境,規(guī)范食堂工作人員的作業(yè)流程,特制定本制度。
一、食堂工作人員負責食堂范圍的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及食品制作工作。
二、廚房工作人員必須注意個人衛(wèi)生、服飾和形象。做到勤洗手,不留長指甲,勤換工作服,禁止上班抽煙,打餐時穿戴工作帽。
三、廚房工作人員及用餐人員應對每日剩余的食品及物料合理處置,嚴禁浪費公司財產,一經發(fā)現(xiàn),處以20元罰款。
四、做好食堂的安全管理工作,使用炊事用具應嚴格遵守操作規(guī)程,易燃、易爆物品按規(guī)定位置放置。
五、廚房刀具應妥善保管好,不得隨意讓非廚房人員接觸,防止意外事故的發(fā)生,造成一定事故的,廚房直接管理員負主要責任。
六、食堂工作人員下班前,應關好門窗,檢查各類電源開關、設備等是否處于關閉狀態(tài)。
七、廠區(qū)人員必須愛護公司財務,食堂的一切設備、餐具均需要做到登記,盤點有賬目,誰損壞誰照價賠償。
八、廠區(qū)員工必須注意食堂的環(huán)境衛(wèi)生,保證食堂餐具、食物擺放有序,整潔、衛(wèi)生,違者罰款10元。
九、員工就餐一律在餐廳進行,廠區(qū)內其它任何地方不得烹煮進餐,違者罰款20元。
十、嚴格按餐廳就餐時間進餐,具體用餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準。
十一、果核骨制,余飯剩菜,不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面,倒置指定桶類。剩菜剩飯,否則罰款20元。力行儉省節(jié)約,飯食多少盛多少,杜絕剩飯剩菜,否則罰款20元。
第12篇 廚房獎罰工作制度
一、獎懲制度：
1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次;
2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次;
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次;
4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除;
5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除;
6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次;
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次;
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償;
11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償;
12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次;
14、菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者，按工具價格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié)，酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次;
3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元;
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關)，避免危險發(fā)生者，獎勵20元。
