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廚房規(guī)章制度管理制度

發(fā)布時(shí)間:2024-07-07 08:00:02 查看人數(shù):86

廚房規(guī)章制度管理制度

第1篇 廚房規(guī)章制度管理制度

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廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體狀況,對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲:

(一)貼合下列條件之一者,給予獎勵:

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者,給予懲處:

1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大職責(zé)事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

(三)、以上獎懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體狀況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

第2篇 廚房規(guī)章制度管理制度

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廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行禮貌操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具,使用人有職責(zé)對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

第3篇 廚房規(guī)章制度管理制度

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廚房烹調(diào)加工管理制度

1、對需要烹調(diào)加工的原料,應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。

2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情,做好充足的準(zhǔn)備,保證開餐后正常供應(yīng)。

3、對次日所購的原料,應(yīng)有專人上報(bào),本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透,嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn),上報(bào)領(lǐng)班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費(fèi)。

7、工作時(shí)光不得擅自離開崗位,如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

8、下班前后做好安全工作,關(guān)掉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到

“四勤”。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

第4篇 廚房規(guī)章制度管理制度

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廚房員工考核管理制度

(一)、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確??己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確??荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工用心性,提高工作效率。

(二)、考核的資料

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤狀況,工作的主動性與用心性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

(三)、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

第5篇 廚房規(guī)章制度管理制度

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面點(diǎn)制作管理制度

1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩,挑選,不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。

4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,持續(xù)清潔。

6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑,務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到“四勤”。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

第6篇 廚房規(guī)章制度管理制度

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廚房粗加工管理制度

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

2、熟悉了解各種原料、宰殺過程,做到對原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費(fèi),提高各種原料的凈料率。

3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,與單核對,準(zhǔn)確無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”,認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作,對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊”中規(guī)定處罰外,還要嚴(yán)重處理。

8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價(jià)賠償。

9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量,合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜進(jìn)行分類,根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不一樣的盛器濾水,加工蔬菜要求無老葉,老根,才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無泥沙,蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。

第7篇 廚房規(guī)章制度管理制度

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廚房冷菜制作管理制度

1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25度。

2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。

4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒,用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,務(wù)必洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入冷菜間。

7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。

9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進(jìn)行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后,要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。

11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

第8篇 廚房規(guī)章制度管理制度

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1、 按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請假,違者按情節(jié)輕重給予處罰。

2、 以公司的利益為重,不浪費(fèi)原材料,充分利用下角料。

3、 出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

4、 保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,每周六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))

5、 每日餐具應(yīng)清洗,不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

6、 注意廚房安全設(shè)施,每日下班前,應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

7、 做到不拿不偷,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

8、 安排好值班人員的工作,以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料,備料工作,以免影響第二天的使用。

9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔,物料用品分類清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

10、語言文明,行為端正,不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

第9篇 廚房規(guī)章制度管理制度

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廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素:超多堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每一天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

第10篇 廚房規(guī)章制度管理制度

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庫房管理制度

一、干貨庫管理

1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫,庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度,濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料,調(diào)料及其盛器,以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料,調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

3、大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

6、每一天指定人員對干貨進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的保質(zhì)期限,每周對干貨庫進(jìn)行清理,持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量,專人每月底盤店庫存狀況,并填寫“年月盤存匯總表”,報(bào)告廚師長。

二、冷藏庫的管理

1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度,存放威望用烹調(diào)原料,調(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì),固定位置,分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)光。

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天,貯藏溫度為0-10度之間;

新鮮雞蛋存放期為14天,貯藏溫度為0-10度之間;

熟料半成品存放期為7天,貯藏溫度為-10-10度之間;

水發(fā)類半成品存放期為7天,貯藏溫度為0-10度之間;

生料類半成品存放期為7天,貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,寫上日期放入食品盤,再分類放置貨架上,冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方,以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷藏庫進(jìn)行清理,持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量,有計(jì)劃,集中領(lǐng)貨,養(yǎng)活庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點(diǎn)庫存狀況,報(bào)告廚師長。

8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度,并做好記錄,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

三、冷凍庫的管理

1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下,只存放庫房備用食品、原料及其盛器,不得存放其它雜物。

2、堅(jiān)持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期,根據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

4、凍藏大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷庫進(jìn)行清理,持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量,有計(jì)劃食品領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點(diǎn)庫存狀況,報(bào)告廚師長。

8、經(jīng)常檢查,持續(xù)冷凍庫到達(dá)規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

廚房規(guī)章制度管理制度

廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體狀況,對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲:(一)貼合下列條件之一者,給予獎勵:1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。p
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