第1篇 海鮮池管理注意事項(xiàng)
1、清潔衛(wèi)生檢查海鮮池外部清潔,有無(wú)污水跡、灰塵、及其他影響美觀的物質(zhì)。檢查水質(zhì)是否受污染有無(wú)浮游油
4、溫度控制,由于外部氣候和溫度的變化,對(duì)海鮮池的溫度要求不同,制度相應(yīng)的溫度季節(jié)標(biāo)準(zhǔn)。
5、水位也是管理海鮮池必須掌握的,針對(duì)不同的海鮮品種作出不同的海鮮養(yǎng)殖水位要求標(biāo)準(zhǔn)也是必要的。
第2篇 酒樓海鮮池管理養(yǎng)護(hù)
常見(jiàn)海鮮品種的水溫、咸度、存活期和喂養(yǎng)方式:
澳洲龍蝦:夏天水溫12-15℃,冬季水溫18-19℃,鹽度24-26%,龍蝦一般可存活一周,在不渾水的情況下,可每三個(gè)月?lián)Q一次水,由于澳洲龍蝦生猛好動(dòng),所以除了小龍蝦外,最好不要與其他海鮮混養(yǎng)。
小青龍(小龍蝦):水溫17-18℃,鹽度24-26%,一般可以存活3-4天?？膳c龍蝦混養(yǎng)。
多寶魚(yú)、三刀魚(yú):水溫18-19℃,鹽度16-18%,最多可喂養(yǎng)15天,每周換一次水,二者可以混養(yǎng)。
花蟹、珍寶蟹、梭子蟹、膏蟹:水溫17-19℃,鹽度23-24%,一般可存活7天,所有的蟹類都可混養(yǎng)。
蛤蜊、蟶子:水溫13-15℃,鹽度12-15%,可存活5天左右,一般都用流動(dòng)水喂養(yǎng),而且這些貝類一般沒(méi)有混養(yǎng)禁忌,但是由于個(gè)體較小,所以都單獨(dú)放置。
鱘魚(yú)、昂刺魚(yú)、河蝦:水溫12-15℃,鹽度0,由于鱘魚(yú)較勇猛,故需單獨(dú)喂養(yǎng),其他的品種可混養(yǎng)。
明蝦、基圍蝦、螺螄蝦、草蝦:水溫18-19℃,鹽度16-18%,最多可存活1-2天,由于蝦類極易使水質(zhì)變壞,所以每隔1天就要換一次水,如果發(fā)現(xiàn)池中有死蝦,必須馬上撈出。由于酒店大量喂養(yǎng),故一般單獨(dú)喂養(yǎng)。
左口魚(yú):水溫約為-2℃,鹽度24-25%,最多可喂養(yǎng)15天,每周需換一次水
扇貝、帶子、青口、花螺:水溫0℃,鹽度18-20%,最多可以放置3天,一般都用流動(dòng)水喂養(yǎng)。這些貝類一般沒(méi)有混養(yǎng)禁忌,但是由于個(gè)體較小,所以都單獨(dú)放置。
東星斑、石斑、蘇眉斑、老鼠斑、老虎斑等斑類原料:水溫20℃左右(冬天要用恒溫器),鹽度24-26%,一般一星期換一次水,除了石斑外,其余的皆可混養(yǎng)。
象拔蚌:水溫約為-2℃,鹽度24-25%,一般可存放5天,平均2天換一次水,可以與左口魚(yú)混養(yǎng)。
加州鱸魚(yú):水溫23-28℃,雖然加州鱸魚(yú)原產(chǎn)地為純淡水;但鹽度只要保持在10%以下即可,一般可存活20-30天,一周換一次水,可與其他的魚(yú)類品種混養(yǎng)。
活鮑魚(yú):水溫12-15℃,鹽度10-12%,最多可以放置15天,平均5天換一次水,一般單獨(dú)喂養(yǎng)。
活海參:水溫15℃左右,鹽度10-22%,最多可以放置3天,平均2天換一次水,一般單獨(dú)喂養(yǎng)。
花蛤、香螺、文蛤、天鵝蛋:水溫10℃,鹽度12%左右,最多可以放置5天,一般都用流動(dòng)水喂養(yǎng),而且這些貝類一般沒(méi)有混養(yǎng)禁忌,但是由于個(gè)體較小,所以都單獨(dú)放置。注意事項(xiàng):
1、在用海水精勾對(duì)自來(lái)水時(shí),自來(lái)水需提前靜置12小時(shí)以上,以除去水中雜質(zhì)。
2、海水精為喂養(yǎng)海鮮的專用鹽,不能用一般的食鹽代替。
3、喂養(yǎng)海鮮時(shí)并不是說(shuō)氧氣越多越好,如果充入氧氣過(guò)多,氧氣泵噴發(fā)出去的氣體會(huì)把海鮮沖死。
4、要經(jīng)常用蘭寶液對(duì)池水消毒,每次換水時(shí)按每100公斤水滴入2-3滴的比例即可。小海鮮的暫養(yǎng)方法:
1、用循環(huán)水長(zhǎng)期轉(zhuǎn)換清涼干凈的海水澆灌裝小海鮮的盤;
2、水溫控制在攝氏18度以內(nèi);
3、水的深度不超過(guò)2cm;
4、最好是找點(diǎn)干凈砂把小海鮮埋在里面時(shí)間活得更長(zhǎng)。
5、注意不要用強(qiáng)光照射,或暴曬。
6.混養(yǎng)學(xué)問(wèn),在介紹部分海鮮品種的活養(yǎng)水溫、鹽度(1公斤海水所含的鹽類克數(shù)稱為鹽度)、禁忌等之前,先讓我們看看酒店活養(yǎng)海鮮的必備之物有哪些
7、溫度計(jì)——測(cè)量海鮮池的水溫。
8、海水濃度計(jì)(又稱鹽度計(jì))——監(jiān)測(cè)海鮮池含鹽的濃度。
9、恒溫器——提供熱能。
10、氧氣泵——為單個(gè)海鮮池制造氧氣。
11、循環(huán)水設(shè)備——使海鮮池里的水上下左右循環(huán)流動(dòng),并在流動(dòng)中自然充氧。
12、制冷設(shè)備——降低池內(nèi)的水溫。
13、過(guò)濾網(wǎng)——過(guò)濾池水雜質(zhì)。
第3篇 海鮮池崗位管理責(zé)任制2
(五)崗位職稱:貝類區(qū)組長(zhǎng)
直接上級(jí):主管
直接下級(jí):貝類養(yǎng)殖與售賣員
主要聯(lián)系部門:餐廳導(dǎo)購(gòu)員
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:職高或中等專業(yè)以上學(xué)歷。
(2)專業(yè)知識(shí):掌握水產(chǎn)特別是海鮮養(yǎng)殖技術(shù),能夠防治不同貝類海鮮的各種病癥。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):具有兩年以上室內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn),了解各貝類海產(chǎn)各自分布水域、表征特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用方法等基本知識(shí),熟悉其常見(jiàn)品種的生存環(huán)境,能夠?qū)ζ滟|(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行鑒別。
(4)其它要求:有吃苦耐勞的精神。
主要職責(zé);
(1)負(fù)責(zé)各種貝類的養(yǎng)殖與售賣以及所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生打掃工作。
(2)關(guān)注各缸體內(nèi)貝類的活度,觀察有無(wú)患病征兆。
(3)關(guān)注各缸的溫度、鹽度、給氧與水循環(huán)狀況與水質(zhì)情況。
(4)協(xié)同員工做好餐前準(zhǔn)備與餐后收檔工作。
(5)協(xié)同員工配合餐廳導(dǎo)購(gòu)做好餐中售賣工作。
(6)每晚配合主管根據(jù)當(dāng)天售賣情況開(kāi)列采購(gòu)計(jì)劃單。
(7)每日班前巡視各缸,將晚上死的貝類撈出,用冰保鮮,并與冰鮮臺(tái)協(xié)調(diào)售賣。
(8)協(xié)同主管對(duì)本組員工進(jìn)行培訓(xùn)、考核與監(jiān)督、檢查。
(9)落實(shí)上級(jí)工作安排,做好上傳下達(dá)工作。
注意事項(xiàng):
(1)密切配合主管工作,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施或上報(bào)。
(2)在本組工作中起協(xié)調(diào)與統(tǒng)疇安排的作用,不可脫產(chǎn)或?qū)€(gè)人凌駕于本組員工之上。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)因本組餐前準(zhǔn)備與餐后收檔工作較為繁重,能夠協(xié)調(diào)魚(yú)類組員工共同做好餐前、餐后工作。
(2)餐前準(zhǔn)備時(shí),各種貝類能夠反復(fù)沖洗泥沙后方投入缸中并挑揀死貝,以免其在缸中所吐泥沙較多或因死貝的腐臭而影響顧客的購(gòu)買欲甚至出現(xiàn)菜品上桌后退菜或引起客人投訴,貝類入缸后衛(wèi)生工作到位,地面、玻璃缸體與鋁塑板潔凈、無(wú)水汽、無(wú)污漬,地面防滑毯鋪設(shè)平整。
(3)發(fā)現(xiàn)貝類出現(xiàn)異常能夠及時(shí)采取措施,防治各種常見(jiàn)病癥,對(duì)于本人解決不了的問(wèn)題能夠及時(shí)上報(bào)。
(4)發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)環(huán)境變化能夠及時(shí)進(jìn)行調(diào)整,或抽缸、換水或報(bào)上級(jí)主管解決。
(5)餐中售賣實(shí)事求是,無(wú)缺斤短兩或調(diào)包現(xiàn)象。
(6)能與冰鮮組積極協(xié)調(diào)及時(shí)處理死鮮減少損失。
(7)每餐收檔前將死蝦死蟹挑揀出來(lái)多加冰塊放入保鮮盒并開(kāi)內(nèi)部調(diào)撥單轉(zhuǎn)冰鮮組;每晚收檔時(shí)把貝類產(chǎn)品全部撈出后用冰進(jìn)行保鮮放入保鮮盒中。
(8)每晚根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況與客流規(guī)律開(kāi)列采購(gòu)計(jì)劃,不盲目。
(9)對(duì)員工的考核與監(jiān)督公正、合理,無(wú)弄虛作假現(xiàn)象。
(10)對(duì)員工的培訓(xùn)適時(shí)得當(dāng)。
(六)崗位職稱:冰鮮區(qū)組長(zhǎng)
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第4篇 海鮮池崗位管理責(zé)任制1
一、部門概述:
海鮮池是酒樓的一個(gè)重要組成部分,管理酒樓超大型的海鮮池,負(fù)責(zé)所有水體制冷機(jī)組、循環(huán)泵及水處理室、冷庫(kù)的調(diào)試及管理,冰鮮與海鮮的養(yǎng)殖與售賣。
二、組織結(jié)構(gòu):崗位責(zé)任制:
(一)崗位職稱:海鮮池主管
直接上級(jí):財(cái)務(wù)總監(jiān)
直接下級(jí):記帳員、領(lǐng)班
主要聯(lián)系部門:采購(gòu)部、廚房部、餐廳部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:大專水產(chǎn)養(yǎng)殖或相關(guān)專業(yè)及以上學(xué)歷。
(2)專業(yè)知識(shí):掌握水產(chǎn)特別是海鮮養(yǎng)殖技術(shù),能夠防治不同門類海鮮的各種病癥。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):具有五年以上室內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn),了解各門類海產(chǎn)的種類,各自分布水域、表征特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用方法等基本知識(shí),熟悉各門類常見(jiàn)品種的生存環(huán)境,掌握漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及各種水產(chǎn)養(yǎng)殖用水的主要物理與化學(xué)性質(zhì),能夠?qū)ｕr味質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行鑒別。
(4)其它要求:有吃苦耐勞的精神。
主要職責(zé):
(1)根據(jù)總監(jiān)授權(quán),主持海鮮池工作。
(2)制定本部工作目標(biāo)、計(jì)劃及各項(xiàng)工作制度。
(3)有計(jì)劃、有重點(diǎn)地合理安排本部的日常工作。
(4)參與本部各項(xiàng)采購(gòu)合同的洽談。
(5)及時(shí)向總監(jiān)匯報(bào)本部工作。
(6)對(duì)直接下級(jí)的工作進(jìn)行檢查與考核,并根據(jù)檢查與考核結(jié)果適時(shí)進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)。
(7)完成總監(jiān)交辦的其它工作。
注意事項(xiàng):
(1)為確保海鮮的成活率及酒樓的海鮮質(zhì)量,要嚴(yán)把質(zhì)量驗(yàn)收關(guān),與供貨商劃清關(guān)系,不得以權(quán)謀私、損公肥私。
(2)密切關(guān)注海鮮市場(chǎng),豐富并適時(shí)調(diào)整本部進(jìn)貨品種,堅(jiān)持以質(zhì)論價(jià)、同質(zhì)價(jià)廉、同價(jià)質(zhì)優(yōu)的原則進(jìn)貨,為確保海鮮質(zhì)量與毛利提供有力保障。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)及時(shí)了解全國(guó)各地海鮮市場(chǎng)動(dòng)態(tài),根據(jù)市場(chǎng)制定采購(gòu)計(jì)劃,體現(xiàn)“鮮全廉”的超市理念,引導(dǎo)顧客消費(fèi)。
(2)定期考察本地海鮮市場(chǎng)及同行,根據(jù)本地市場(chǎng)和顧客需求,合理調(diào)整海鮮養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)與售價(jià)。
(3)嚴(yán)把海鮮質(zhì)量驗(yàn)收關(guān),杜絕人情貨、回扣貨,切實(shí)維護(hù)酒樓信譽(yù)。
(4)協(xié)同廚房、餐廳、銷售等做好海鮮菜品的開(kāi)發(fā)與銷售工作。
(5)與廚房溝通,及時(shí)做好死鮮的處理工作,盡量減少損失。
(6)與廚房部配合,積極受理餐廳部由海鮮引起的客人投訴。
(7)對(duì)新進(jìn)品種做好本部員工及餐廳導(dǎo)購(gòu)與服務(wù)員的培訓(xùn)工作。
(8)開(kāi)餐前后巡視海鮮池各缸體內(nèi)各類水產(chǎn)的養(yǎng)殖情況,以提早預(yù)防并及時(shí)治療可能出現(xiàn)的各種病癥,經(jīng)常檢查水處理與給氧設(shè)備,防止意外發(fā)生,避免造成不必要的損失。
(9)檢查并考核下屬員工的日常工作,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正或進(jìn)行針對(duì)性的培訓(xùn),不斷提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平與工作能力。
(10)做好下屬員工的思想教育工作,杜絕售賣過(guò)程中缺斤短兩、生死調(diào)包等現(xiàn)象的發(fā)生。
