原料初加工質(zhì)量管理

1、初加工要講究技術(shù),要求加工,提高原料的利用率,降低成本,避免浪費(fèi)。(每種原料的凈菜率要有標(biāo)準(zhǔn))

2、掌握原料的驗收、保管的標(biāo)準(zhǔn),檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),并拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3嚴(yán)格按照原料初加工的要求(附后),進(jìn)行工作,廚師長每日檢查落實責(zé)任與工作標(biāo)準(zhǔn)。

4加工好的原料要及時投入使用,領(lǐng)班向切配主管通報售缺品種。

5初加工領(lǐng)班要掌握熟悉標(biāo)準(zhǔn)菜譜,并根據(jù)不同技法要求進(jìn)行分檔加工,對每種原料從購進(jìn)到初加工都要分別稱量算出原料的凈量成本,每天做好記錄,以備廚師長查閱。

6所有購進(jìn)與加工好的原料都要分類擺放,妥善保管,(如冷藏、沖水、包裝等)避免浪費(fèi),并有責(zé)任人管理,領(lǐng)班對送往加工廚房的原料做好記錄,如有腐爛變質(zhì)的原料,追究領(lǐng)班員與責(zé)任人的責(zé)任。

7做好生產(chǎn)廚房內(nèi)蔬菜保管做到無爛葉無雜質(zhì)原料鮮、潔凈。