員工餐廳安全管理規(guī)定

一、食品安全

1.加工管理

1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內操作完成,隨時保持臺面地面清潔;

1.2水產(chǎn)品:動物性與植物性食品要分開加工,清洗食品原料時要做到清洗池嚴格分開、專用,各類水池以明顯標識表明其用途。動、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工,所用的容器、用具分開使用,避免交叉感染;

1.3粗加工前認真檢查待加工食品有無腐敗變質,超過保質期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;

1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機、絞肉機、切片機、剎餡機、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈,定位存放,并定期消毒,達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味,菜筐、菜池無油漬、無殘渣;

1.5各種食品原料在使用前應洗凈,蔬菜要擇洗干凈,無蟲、無雜物異物、無泥沙,蔬菜應先洗后切,已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗,必要時要消毒處理;

1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應盡量縮短在常溫下的存放時間,做到購進后及時加工,加工后要及時使用或冷藏保存;

1.7切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據(jù)食品的性質分類存放,已盛裝食品的容器應放在臺架上,不得直接置于地上,防止食品污染;

1.8冷藏、冷凍柜內溫度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時做到蔬菜、禽肉、水產(chǎn)類分類擺放,原材料、半成品分開存放,冷凍柜貯藏時不得將食品堆積,擠壓存放;

1.9粗加工的廢棄物及時收集,放在帶蓋、不透水材質的垃圾桶內,垃圾桶外觀清潔,內壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。

2、加工流程

2.1工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生,著裝整潔,發(fā)帽端正嚴實,符合個人衛(wèi)生要求;

2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗,清掃擦凈地板;

2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;

2.4檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質并及時清理,定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗?；跋葘⑺嫖锲啡〕?清理雜物、積水,用干凈抹布擦拭冰箱內外;

2.5絞肉機、切片機、剎餡機等加工機械做到每次用后及時清洗、用特定機械罩覆蓋;

2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務量,少做、勤做,存儲適量,保持原料新鮮,專用配菜工具做到每次使用后及時清洗擦干;

2.7原材料加工嚴格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質量要求進行加工操作;

2.8保持環(huán)境衛(wèi)生,加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣、無積水,操作時產(chǎn)生的垃圾放在密封的垃圾箱內,隨時清理;

2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干凈定位存放,每日清洗地面衛(wèi)生。

3、加工標準

3.1剝皮類:要求表皮光潔,無爛傷、無老皮;

3.2削皮類:要求皮、筋削除干凈,無爛傷、無斑點;

3.3葉菜類:要求無爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然后清洗。注意手法要輕,不允許有揉搓現(xiàn)象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允許一次過量清洗;

3.4干貨漲發(fā)類:要求根蒂要剪凈,清理干凈雜物,多次清洗以除盡泥沙;

3.5所有原材料清洗干凈后,用專用菜筐裝好,上架擺放;

3.6豬肉類:要求帶皮的刮凈毛,去掉碎骨,去凈血污,清洗干凈;

3.7牛羊肉類:要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗凈血污;

3.8魚類:要求刮凈鱗片,去凈腮、內臟,洗凈黑膜、血污。

4、材料保存

4.1原材料存放時要葷素分開、生熟分開存放;

4.2素菜類存放避免盛裝過量,不許重疊碼放,保鮮溫度(4-10℃)時間不超過24小時;

4.3肉類:應扣好保鮮膜存放,溫度(0-4℃)時間不超過24小時,冷凍溫度(-10至-15℃)時間不超過一周;

4.4所有原料在存放時避免過量,應有一定空間以確保保鮮效果。

4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標識并分開使用,用后清洗干凈,物見本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上,不得直接置于地上;

4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關清潔;

4.7地面、臺面、墻面清潔無雜物,排煙罩無油垢、污垢,達到物見本色。

5、加工要求

5.1制作人員應穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙,操作前應徹底清洗手消毒;

5.2加工前認真檢查各種食品原料與調味料,若發(fā)現(xiàn)米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質及感官性狀異常的,不得進行加工。

5.3生產(chǎn)、加工、貯存、銷售使用的工具、機械、臺案、容器等應符合衛(wèi)生要求。機械罩、臺案布及食品棉被(布)要專用,有清晰的正反面及生熟標志,使用前進行消毒,防止污染食品。生熟工具必須分開使用,并注有標識;

5.4發(fā)面應使用專用容器,不在和面機內發(fā)面,發(fā)面缸、盆、點心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機、壓面機、和面機等機械使用前后認真洗刷,保持清潔;

5.5加工制作直接入口的食品,使用的工具用具、工作臺、容器等專用,墻壁無油

灰,工具用具容器機械及設備用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。

5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷加工間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間內不得存放與加工制作涼菜無關的物品;

5.7供加工涼菜有的蔬菜,水果等食品原料應精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷間,蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡消毒,沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前,先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品;

5.8加工前認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或有其他感官性狀異常的不得進行加工;

5.9專用間工具容器專用,食品容器、蓋布有專用標記,正反分開,切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器用具用前應消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩物見本色,立式存放,用具柜內清潔,專間內不得存放個人物品;

6、原料儲藏

1)根據(jù)實際就餐人數(shù)進行采買,切實做到不積壓、不浪費;

2)一定要生熟分開、葷素分開、定位存放;

3)一定本著先進先用的原則,確保食品安全;

6.1每餐完畢應對整個操作間進行整理打掃、擦拭消毒;

6.2對所有手使工具進行消毒,清洗干凈用專用消毒毛巾擦干水分,分類定位存放;

6.3原料應及時處理,食品應及時回收冷藏;

6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置;

6.5下班后要把紫外消毒打開30分鐘進行空氣消毒,并做好所有消毒記錄。

7、半成品保存管理

7.1當日剩下半成品或熟制品,攤薄、涼透后,要及時封保鮮膜,放入專用冷藏柜。避免接觸不潔物或工具。存放時間不超過24小時,二次使用時要充分加熱;

7.2半成品應在24小時內用完,超過24小時及時處理,不得食用;

7.3所有半成品存放,要有記錄,說明放入時間、保存時間、負責人;

7.4所有半成品二次使用前必須經(jīng)廚師長對半成品的食用性和安全性確認后方可使用。

8、食品留樣管理

8.1留樣目的:為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強防范,提高員工餐廳的自我保護意識,做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查,責任分明 ,員工餐廳應認真堅持食品留樣制度

8.2留樣要求

8.4食品的留樣,實行餐廳管理責任制;

8.5日常的具體操作須指定專人負責;

8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克;

8.7留樣使用的容器必須經(jīng)嚴格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;

8.8樣品必須在0-5℃冰柜中存放48小時以上,若在此時間段內就餐人員沒有出現(xiàn)異常,則可將樣品棄用;若在此時間段內有就餐人員異常情況出現(xiàn),則必須經(jīng)雙方共同將樣品送至權威機構化驗,并共同拿取結果;

8.9存放樣品必須使用單獨的冷柜,禁止混放其他物品,以免因為交叉?zhèn)鞑ビ绊憳悠返目煽啃?

8.10各類樣品上應標明留樣時間、餐次、品名、留樣人、制作人。