第1篇 食堂衛(wèi)生管理規(guī)定辦法

食堂衛(wèi)生管理規(guī)定,正所謂病從口入,衛(wèi)生問題一定要搞好,下面是小編帶來的食堂衛(wèi)生管理規(guī)定,歡迎閱讀!

食堂衛(wèi)生管理規(guī)定【1】

為保證食品衛(wèi)生,保障職工身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定,制定如下食品衛(wèi)生管理制度。

一、 食堂有衛(wèi)生部門發(fā)的衛(wèi)生許可證,炊事員必須有健康證

二、 堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),嚴格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度,即:

1、 由原料到成品實行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。

驗收員不收腐爛變質(zhì)食物,炊事員不做腐爛變質(zhì)食物,售飯口不出售腐爛變質(zhì)食物。

2、 炊事員個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換工作服。

3、 炊事用具用實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、 對食物存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與天然冰隔離。

5、 對室內(nèi)外衛(wèi)生實行“四定”:定人、定時間、定物、定制度。

三、 要求炊事員做到“五不準”制度:

(1) 不準穿背心拖鞋上崗。

(2) 不準在操作間吸煙。

(3) 不準用工作服擦汗

(4) 不準穿工作衣進衛(wèi)生間。

(5) 不準隨地吐痰

四、 餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”:無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。

五、 服務員工作態(tài)度要做到“四個一樣”

1、 領導和職工一樣對待。

2、 生人和熟人一樣熱情。

3、 領導在不在一樣工作。

4、 平時與檢查時間一樣衛(wèi)生。

六、 違反上述食堂管理規(guī)定的每條處罰50元。

炊事員個人衛(wèi)生制度

1、 炊事員每年進項一次健康檢查,無健康合格證者,不得在食堂工作。

2、 上班要穿工作衣,戴工作帽,售飯人員要戴口罩。

3、 炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣,上班時間嚴禁戴戒指,手鐲耳環(huán)等裝飾物品。

4、 嚴禁在操作間吸煙、隨地吐痰、大鬧。

5、 生病時應及時就醫(yī),不準帶病上崗。

食堂衛(wèi)生管理規(guī)定【2】

人們對飲食的首要要求是衛(wèi)生,其次要求食品營養(yǎng)均衡,再次是對食品色、香、味的要求,所以工作中首先要培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生觀念,并制定出全面的餐飲衛(wèi)生計劃將其落實到每日工作中。

我公司現(xiàn)已制定了嚴格的衛(wèi)生管理控制程序,無論是食品衛(wèi)生還是環(huán)境衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生都作了嚴格的要求及培訓,在每一位新員工入職之前接受的入模子培訓,其中一項就是衛(wèi)生要求。

從而能夠保證衛(wèi)生質(zhì)量,為貴公司提供滿意的餐飲服務。

1、食品衛(wèi)生

(1)、我公司將嚴格按照《食品衛(wèi)生法》和《快餐送餐行業(yè)標準》進行管理,保證所購進主、副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量。

(2)、允許監(jiān)管小組在任何時間對廚房及相關工作區(qū)域、食品進行檢查。

(3)、為保證飯菜質(zhì)量,每餐將采取食品留樣制度(保存48小時),貴大廈員工如發(fā)生食物中毒事件并經(jīng)衛(wèi)生部門化驗證明確系我司原因所致,由我公司承擔一切經(jīng)濟法律責任。

(4)、當貴大廈接到用餐員工有食物中毒癥狀:如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時,應迅速通知我司經(jīng)理,并由雙方立即將患者送往醫(yī)院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。

我司將立即停止廚房餐具和現(xiàn)場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調(diào)集成品快餐,保證正常供餐。

2、切配間衛(wèi)生:

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃,保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角;

(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;

(3)、地溝應蓋好地溝蓋,內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,并保持排水暢通;

(4)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;

(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據(jù)實際情況及時進行更換,并做相應記錄;

(6)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊;

(7)、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔,保證其表面光亮干凈、無油漬、污物,在使用過程中隨時觀察其工作狀態(tài)是否正常,如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時上報有關部門進行修理。

(8)、洗滌池、解凍池應按規(guī)定使用,不能混用,隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢,光亮整潔;

(9)、菜筐、肉箱子應及時清洗消毒,保證其無污垢、殘渣及泥垢,肉菜容器應分開使用,定期由專人進行徹底消毒,并做相應記錄;

(10)、手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等,用完后應及時清洗消毒,保證其無銹、無霉變、無異味,擺放到指定位置,菜墩、肉墩應立起存放,在使用前應再次檢查衛(wèi)生是否合格,定其由專人進行徹底消毒,并做好相關記錄;

(11)、操作臺應隨時保持其光亮整潔,無污垢、殘渣及泥垢。

(12)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用后內(nèi)外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;

(13)、保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;

3、副食間生衛(wèi)

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無塵土、無死角;

(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;

(3)、地溝應蓋好地溝蓋,內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,并保持排水暢通;

(4)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;

(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據(jù)實際情況進行更換,并做相應記錄;

(6)、應定期清理排煙罩、排風扇,保證其內(nèi)外潔凈光亮,排煙暢通,無油垢,如發(fā)現(xiàn)有異常情況,及時報有關部門進行修理;

(7)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊;

(8)、灶臺要隨時清理、洗刷,保持無油垢、污物,定其保養(yǎng);灶臺四周無衛(wèi)生死角、無雜物;對灶頭應定期檢查,以保證火力正常;

(9)、荷臺、調(diào)料車、調(diào)料罐要及時清理,內(nèi)外保持潔凈明亮,無污垢、無衛(wèi)生死角,物品要碼放整齊,當工作結束后對所剩調(diào)料應按規(guī)定進行處理;

(10)、手使工具如:大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時清洗干凈,擺放到指定位置,在使用前應再次檢查衛(wèi)生是否合格,定其由專人進行徹底消毒,并做好相關記錄;

(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用后內(nèi)外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;

(12)、對于保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;

4、主食間衛(wèi)生:

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無塵土、無死角;

(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮,地溝應蓋好地溝蓋,內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,并保持排水暢通;

(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;

(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據(jù)實際情況進行更換,并做相應記錄;

(5)、應定期清理排煙罩、排風扇,保證其內(nèi)外潔凈光亮,排煙暢通,無油垢,如發(fā)現(xiàn)有異常情況,及時上報有關部門進 行修理;

(6)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊;

(7)、蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風扇等電器設備應隨時保持外表光潔,內(nèi)部無污垢、雜物,不存放其它物品,定期保養(yǎng),專人使用;

(8)、操作臺要隨時保持清干凈,無水跡、油垢、粉塵、面碴,不擺放其它物品;

(9)、手使工具如:刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手布等用完應及時清洗干凈,擺放到指定位置,在使用前應再次檢查衛(wèi)生是否合格,定期由專人進行徹底消毒,并做好相關記錄;

(10)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用后內(nèi)外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;

(11)、對于保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;

5、出餐間衛(wèi)生:

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃,并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角;

(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;

對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;

(3)、貨架、地架要保持清潔干凈,由專人定期徹底清洗消毒,并做詳細記錄;

(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據(jù)實際情況進行更換,并做相應記錄;

(5)、操作臺應隨時保持其光亮整潔,無污垢、殘渣及泥垢;

(6)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用后內(nèi)外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;

(7)、對于保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;

5、消毒間衛(wèi)生:

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃,并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求;墻面無塵土、無死角;

(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;

(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;

(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據(jù)實際情況進行更換,并做相應記錄;

(5)、溝應蓋好地溝蓋,內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,并保持排水暢通;

(6)、紫外線消毒燈管要根據(jù)其壽命及時更換,并做詳細記錄;4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應按規(guī)定使用,不能混用,隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢,光亮整潔;

(7)、洗滌靈、消毒液應碼放到規(guī)定位置,并保持桶的干凈,無遺灑;

(8)、消毒柜應由專人負責操作及維護,定期更換消毒燈管,以保證消毒的力度達到要求,應隨時保待消毒柜內(nèi)外的衛(wèi)生達到標準,消毒柜內(nèi)和碗筐應定期徹底清洗、消毒,以保證無油漬、無雜物、并做相應記錄;

(9)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊,消毒與未消毒器皿應分開碼放,并貼有標識;

(10)、手使工具如:手布、口布、清潔球等,用完后應及時清洗消毒,保證其無銹、無霉變、無異味,擺放到指定位置,在使用前應再次檢查衛(wèi)生是否合格,定其由專人進行徹底消毒,并做好相關記錄;

(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用后內(nèi)外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;

(12)、對于保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;

6、庫房衛(wèi)生:

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃,并保證動態(tài)衛(wèi)生符合要求;墻面無塵土、無死角;

(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、無污漬,玻璃明亮;

(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況,應及時上報有關部門進行修理;

(4)、貨架、地架要保持清潔干凈,定期徹底清洗消毒,并做詳細記錄,各類物品應按規(guī)定合理碼放,隔墻離地;

(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象,應上報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據(jù)實際情況進行更換,并做相應記錄;

(6)、各類賬本應與其它物品分開,整齊碼放,其表面應無塵土、無雜物、清晰、準確;

(7)、所有入庫物品的外包裝,應在符合要求的情況下方可入庫;

(8)、對于保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;

7、保鮮庫、冷藏庫衛(wèi)生:

(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,墻面無塵土、無死角;

(2)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;

(3)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊,各類物品要分開碼放,并貼有標識;

(4)、保鮮庫、冷藏庫應由專人定期清理、消毒,以保證庫內(nèi)無血水、無雜物、無異常氣味,并做相應記錄,隨時觀察庫的工作是否正常,如發(fā)現(xiàn)異常情況時上報給有關部門進行檢修,以保證庫內(nèi)物品的質(zhì)量不受影響;

(5)、保鮮庫、冷藏庫應定時化霜,溶化的冷凝水應正確及時處理不要置留在庫內(nèi);

8、個人衛(wèi)生:

(1)、男員工頭發(fā)以寸頭為準,男女員工上崗前必須戴發(fā)網(wǎng),男員工戴工作帽,女員工戴工作帽或三角巾包裹;

(2)、男員工不許留胡須,不得有須碴;

(3)、指甲凸出部分不得超過1毫米,女士不能涂指甲油;

(4)、進入車間前必須嚴格按規(guī)程進行洗手消毒,水龍頭為非手動開關,配有洗手液和消毒液,由專人經(jīng)常對洗手的狀況和潔凈度,以及消毒的過程進行檢查,所有員工不得佩帶各種飾品;

(5)、工服要保證勤洗勤換,保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線;工作帽與頭巾要保持清潔、平整,無油漬、無污垢、無開線;

(6)、所有員工每年至少進行一次健康檢查,并取得健康證后方可上崗,必要時接受臨時抽檢;

(7)、車間工作人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產(chǎn)無關的場所,嚴禁一切人員在車間內(nèi)吃食物(質(zhì)檢員除外)、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。

保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施,與有毒、有害保持規(guī)定的距離;

9、垃圾處理方案

(1)、處理固體廢棄物應該分類,首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋,將垃圾分為可燃垃圾、不可燃,分別投入各類之垃圾桶,垃圾需加蓋,空瓶罐可以退瓶或收集出售者,應先沖洗干凈,放于密閉儲藏室,以免招致蒼蠅、蟑螂等,至于下角料的處理原則如下:

a、下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則,不宜溢出

b、下角料宜每日處理

c、下角料清運處理后,下角料桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔

d、下角料保留予養(yǎng)豬戶時,可用離心脫水法,將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物,液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運走,固態(tài)物則用塑料膠袋包裝好,至垃圾處理站。

殘余蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎,排入下水道或污水池,而且先要進行油脂截流。

(2)、垃圾清運必須及時。

a、環(huán)衛(wèi)處要帶頭做到,不得堆積和隨意亂倒,不得擅自用垃圾清坑、漚肥,影響市容衛(wèi)生。

b、按照市環(huán)衛(wèi)處規(guī)定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。

運輸液體、散裝廢物,應當密封、包扎、覆蓋、車廂底必須鋪墊布、運輸過程中必須加蓋蓬布,防止沿途飛揚漏撒。

c、垃圾運輸車輛進入垃圾場后,要服從管理人員的指揮,按規(guī)定的地點傾倒垃圾,便于今后回收利用。

d、對特種垃圾(醫(yī)院、屠宰場、生物制品廠的帶菌毒的垃圾、化工廠易燃易爆的垃圾、工礦企業(yè)的有毒有害的垃圾等)要按國家要求進行滅菌和消毒等無害化處理后,方可倒入垃圾場。

否則不準入場。

10、突發(fā)事件的應急措施:

(1)如出現(xiàn)食物中毒事件應立即做到以下幾點:

a、立即通報給甲方負責人員;

b、立即通報給衛(wèi)生防疫部門;

c、積極配合甲方把疑似中毒人送到醫(yī)院進救治;

d、把所有食品進行封存;

e、把當餐留樣菜品及時送到防疫部門進行檢測;

f、積極配合甲方的一切工作與要求。

(2) 如在生產(chǎn)過程中突然出現(xiàn)停水停電的情況應立即做到以下幾點:

a、生產(chǎn)主管立即通知后勤負責人并組織現(xiàn)場員工到指定地點待命;

b、后勤負責人通知值班電工啟動發(fā)電機進行供電,恢復生產(chǎn);

c、后勤負責人應電話通知北京市自來水急供單位進行供水同時電話通知附近約好的水站運送足量純凈水,恢復生產(chǎn)。

(3) 在運輸過程中車輛出現(xiàn)故障的情況下應立即做到以下幾點

a、當班司機立即向班長如實匯報,如在短時間內(nèi)無法排除故障的情況下,由班長立即調(diào)動備用車輛及人員趕赴現(xiàn)場進行接力運輸;

b、根據(jù)實際的時間預算是否影響開餐,同時通報甲方負責人

(4)如洗碗機出現(xiàn)故障我們立即做到以下幾點:

a、立即通公司維修部門進行修理;

b、故障不能當時處理應立即通知甲方管理人員和洗碗機廠家的售后維修人員,同時立即通知待崗的人員到崗,和在崗人員進行人工洗刷,并取出備用餐具進行補充,確保正常的餐具使用量;對人工洗刷的餐具進行使用前衛(wèi)生檢查,其標準同機洗一樣,已確保安全衛(wèi)生;當洗碗機維修好后,首先進行切底的清洗、消毒方可投入使用,并認真填寫設備維修記錄。

(5)如收銀系統(tǒng)出現(xiàn)故障我們應立即做到以下幾點:

a、首先通知甲方管理人員,并立即與卡機廠家聯(lián)系,進行維修,同時起動備用設備;

b、當起動備用設備還不能滿足正常工作要求,按規(guī)定先進行登記員工的卡號與工號,等事后在采取補救措施,以保證開餐現(xiàn)場的正常秩序。

(6) 工傷事故處理

如在工作中不慎出現(xiàn)工傷事故首先通知當班的管理人員,并立即把傷者送進最近醫(yī)院進行治療.對這次出現(xiàn)的工傷事故做徹底分析,找出真正原因,立即改正與解決,并以書面形式對這次工傷事故進行上報。

如工傷出現(xiàn)在甲方現(xiàn)場或與甲方有關,應第一時間通知甲方的管理人員并以書面的形式對這次工傷事故的起因、事態(tài)的發(fā)展和處理結果做一個真實報告。

(五)、餐廳環(huán)境美化布置、日常管理方案

餐廳外觀與櫥窗應美觀大方,門口和櫥窗可種植擺放花草樹木,保持清潔衛(wèi)生,特別是樹木的葉子上面應該沒有塵土,只有這樣才能讓顧客覺得餐廳內(nèi)部是清潔衛(wèi)生的。

在門前或櫥窗上列出特色菜肴及價格消除顧客疑慮,使顧客能夠安然踏進餐廳消費。

餐廳的環(huán)境是要求設法制造適應經(jīng)營范圍和經(jīng)營方式的氣氛和情調(diào),要求針對不同的裝潢、布局、家具與陳列品照明與色彩、餐廳的人和音樂而選擇不同的環(huán)境。

經(jīng)營特色菜肴要有特色性的環(huán)境,及制造與特色相協(xié)調(diào)的環(huán)境。

衛(wèi)生清潔是餐飲店的基本要求,它是顧客選擇餐廳、鎖定目標、回頭的基本要素。

餐廳內(nèi)部要求外觀整潔、招牌顏色鮮艷、文字清晰、地面清潔無水跡、燈光無破損等。

1、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法

定人、定物、定時間、定質(zhì)量。

劃片分工,包干負責。

2、餐廳要求

天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵;

門窗玻璃清晰明亮;墻壁、掛畫無污跡、浮塵;

地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物;

餐臺干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵;

餐具、用具無油膩、雜物、污漬。

3、公共環(huán)境要求

工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境和機器設備衛(wèi)生,隨時使用隨時保潔;

各種物品和原料在指定位置碼放整齊;

建立衛(wèi)生監(jiān)督機制,對各班工作人員的崗位衛(wèi)生建立量化管理標準。

第2篇 公司食堂衛(wèi)生管理辦法13

公司食堂衛(wèi)生管理辦法(十三)

第一條認真貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制。

第二條食堂的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,由管理部督導,炊事員包干負責,明確責任。

第三條炊事員必須每年體檢一次,并進行衛(wèi)生知識培訓。新上崗的炊事員必須先體檢后上崗,取得體檢合格證后,進行衛(wèi)生知識教育,并經(jīng)簡單考核后才能上崗。

第四條食堂操作間和設施的布局應科學合理,避免生熟工序交叉污染。

第五條操作間及其環(huán)境必須干凈、整潔,每餐清掃,保持整潔,每周徹底大掃除一次。

第六條食堂門窗、沙窗無灰塵、油垢,玻璃明亮;墻壁、屋頂經(jīng)常打掃,保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污。

第七條食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、放物架等應潔凈,無油垢和污垢、異味。室內(nèi)的燈具、電扇見本色。

第八條各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆、簾子等)要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。

第九條炒菜、做飯的鍋鏟、鐵瓢等工具一律不許放在地上或挪作它作。

第十條各種蔬菜加工時,必須嚴格遵守一摘二洗三切配的程序進行。

第十一條凡洗完的各種蔬菜,不得有泥沙、雜物,用干凈菜筐裝好,存放架上,不允許中途落地。

第十二條待出售的菜肴、米飯,加蓋防蠅、防塵罩。

第十三條炊事人員上崗工作時必須穿戴工作服、帽,上崗前必須先洗手和消毒。

第十四條炊事員上班不準帶戒子、手鐲,也不能涂指甲油。操作時不許吸煙,不得隨地吐痰。

第十五條出售直接入口的食品必須使用工具,不得用手直接拿取食品。

第十六條食堂的盆、碗、盤、碟、杯、筷等餐具都要實行嚴格的消毒制度,使用中的餐具必須每天消毒。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”?？腿耸褂玫牟途咦詈貌捎靡淮涡圆途?。

第十七條出售后剩余的飯菜應盡可能放置在冷藏柜里,但放置時間不能超過24小時。剩飯、剩菜出售時,必須先經(jīng)管理部工作人員鑒別確保無變質(zhì)、變味后,加溫熱透才可出售。

第十八條食堂采購的原材料必須新鮮,存放的環(huán)境應通風、干燥,避免霉變。嚴禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品。

第十九條炊事工用具必須生熟分開,生、熟菜板應有文字標識。冰箱中存放的食品必須生、熟分開,有條件應將生食冰箱和熟食冰箱分開購置。冰箱要求清潔、無血水、無臭味,不得存放私人物品

第二十條遵照各級愛委會有關滅鼠、滅蠅、滅蟑螂的安排和實際情況,按照技術要求在食堂內(nèi)投放鼠藥,噴灑藥水,擺放夾鼠板,做到無蠅、無鼠、無蟑螂。

第3篇 公司食堂衛(wèi)生管理規(guī)定辦法

公司食堂衛(wèi)生管理規(guī)定

公司食堂衛(wèi)生管理規(guī)定【1】

防止“病從口入”,搞好食堂衛(wèi)生是關系全體員工身體健康的大事,必須引起廚房工作人員思想上的高度重視,必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生,為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度。

一、廚房工作人員在上班時間,必須穿戴白色的工作服、工作帽。

二、采購人員采購各種食品時,注意把好食品的質(zhì)量關,要保證食品的新鮮,不變霉、不變質(zhì),以防食物中毒。

三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈,先洗后切,防止食物營養(yǎng)成分流失,餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。

四、廚房各種用品、用具,用后必須及時清洗干凈。

冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放,定期清理。

五、食堂餐桌、地面,飯后必須及時進行清掃,保持餐桌、餐椅的干凈整齊,每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。

六、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的秩序,樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習慣。

七、望各位員工大力支持食堂的工作,以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。

公司食堂衛(wèi)生管理規(guī)定【2】

一、食堂工作人員上班必須穿戴工作服、戴工作帽。

不準在工作間內(nèi)吸煙,做與工作無關的事。

個人衛(wèi)生做到四勤(勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭理發(fā)、勤換工作服)。

二、從生菜到成品,實行四不制度(不隨地堆放、不加工未清洗干凈的原料、不做腐爛變質(zhì)食品、不用手抓或用不潔器具盛裝食品)。

三、食品存放實行三隔離一熱(生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、隔頓和放入冰箱的熟食必須加熱后食用)。

四、用具、餐具實行五過關(一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔)。

五、開水桶必須每天清洗,隔夜開水必須放凈,開水供應要充足。

水房必須專人管理,一切閑雜人員不準入內(nèi)。

六、做好食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生,就餐區(qū)、操作間、打飯間清潔衛(wèi)生一定要按時按質(zhì)做好。

七、不得讓與工作無關的人員進入密封室、配菜間、操作間。

單位食堂食品衛(wèi)生管理制度【3】

根據(jù)《食品安全法》和國家有關法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,我單位就食品衛(wèi)生管理工作,制定如下制度:

一、崗位責任制度

1、負責人崗位職責 :對食品的經(jīng)營負全面責任;負責建立、健全質(zhì)量管理體系,加強對業(yè)務經(jīng)營人員的質(zhì)量教育,保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標的落實和實施。

定期開展質(zhì)量教育和培訓工作,每年組織一次全員身體檢查。

2、管理人員崗位職責 :對食品安全管理工作負直接責任;按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作,確保食品的經(jīng)營條件和存放設施安全、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案,每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生;負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),確保經(jīng)營食品的質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應立即解決,或向負責人報告。

3、購銷人員崗位職責 :嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品;嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品;進貨時認真查驗供貨者的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等;確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi),并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期,發(fā)現(xiàn)問題立即下架,同時向食品安全管理人員報告。

二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗,從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明,且每年進行健康檢查,定期進行食品衛(wèi)生和有關衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、注意個人清潔衛(wèi)生,做到個人儀表整潔。

上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服,并應經(jīng)常換洗,保持清潔。

在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙,私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi),不可放置在工作區(qū)內(nèi)。

三、銷售管理制度

1、經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離,并設置密閉的垃圾容器,及時清除垃圾,搞好防塵、防蠅、防鼠工作,確保環(huán)境整潔。

2、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。

設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構,配有經(jīng)專業(yè)培訓的食品安全專職管理人員。

3、食品陳列設施合理,劃定食品經(jīng)營區(qū)域,食品與非食品分開存放;不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。

保證食品外觀清潔,如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。

4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則,分類設置散裝食品銷售區(qū)。

按銷售品種配備足量的容器,并符合衛(wèi)生條件。

直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋。

應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌”,標識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,做到“一貨一牌、貨牌對應”。

銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責,為消費者提供分揀和包裝服務,提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。

操作時應穿工作服,戴口罩、手套和帽子,使用專用工具取貨。

5、生鮮食品應銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施,配備符合要求的檢測設備。

6、熟食制品銷售間入口處應設預進間,設更衣及洗手、消毒設施,采用非手動式的水龍頭。

配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具,食品要有防塵材料遮蓋。

四、倉庫管理制度

1、食品倉庫必須做到專用,不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。

應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。

食品及食品原料入庫時,庫管員應對其質(zhì)量和數(shù)量進行驗收,并詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等,并按入庫時間的先后分類存放,感官檢查不合格的食品不得入庫。

設有不安全食品暫存專柜,并有記錄本。

2、食品倉庫應有良好通風,保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度,防止食品霉變、生蟲。

貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備,包括冷藏庫(柜)和冷凍庫(柜)。

搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作,定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃,消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。

3、食品存放設隔離地面的平臺和層架,離墻30厘米以上,最底層隔離地面40厘米以上。

食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存,并有明顯標識。

五、除蟲滅害制度

1、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥,配備一定數(shù)量的滅蠅燈,并保證能正常工作。

熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施,定期消毒。

2、應定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。

使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。

除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行,實施時,對各種食品應有保護措施。

使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

六、衛(wèi)生檢查及獎懲制度

1、衛(wèi)生管理工作有領導分管和專人管理,制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度,并組織有關人員定期或不定期進行衛(wèi)生檢查;組織從業(yè)人員學習衛(wèi)生知識和有關法規(guī),并組織培訓考核,考核成績與獎懲掛鉤。

2、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實,做到每天在營業(yè)前后有檢查,檢查記錄完備。

嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進的,按有關獎懲制度嚴格處理。

第4篇 學院學校食堂衛(wèi)生管理辦法

學院(校)食堂衛(wèi)生管理辦法

為了貫徹落實教育部、衛(wèi)生部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,搞好我校食堂環(huán)境和食品衛(wèi)生,提高服務質(zhì)量,防止傳染病的發(fā)生,保護全校師生員工的健康,特制定本管理暫行辦法。本辦法所指食堂包括教工食堂、學生食堂及在校園內(nèi)開辦的飲食餐飲門店。

一、環(huán)境衛(wèi)生

食堂操作間、餐廳及店堂內(nèi)外環(huán)境要整潔,做到隨時清掃,全天保潔;保持灶面、操作臺、售飯臺、售菜臺無污垢、無積灰;下水道暢通,無積水,無蚊蠅孳生地,有滅蠅防蠅措施。

二、原材料采購

堅持大宗主副食品原料集中采購,統(tǒng)一供應制度,食品原料入庫和出庫要有專人負責驗收,并有記錄備查;嚴禁出售超過保質(zhì)期的食品、衛(wèi)生不合格食品、腐爛變質(zhì)食品;嚴禁貪便宜購進無檢驗合格證的肉食品及病死畜禽產(chǎn)品。

三、食品原料存放

存放的食品要先進先出,儲存物要加蓋,防霉、防蟲、防鼠設備要齊全, 做到食品無霉變、蟲蛀、發(fā)餿和變質(zhì)。生、熟食品做到分開存放,其它工具、餐具等物品必須上架。

四、餐具、炊具管理

刀具、砧板和盛食品的容器應生熟分開,專用;炊具使用后應徹底清洗;餐具、飲具在每次使用后應專人負責洗凈并消毒存放。各餐飲食堂必須配備餐具消毒設施,碗筷應該每餐用消毒劑泡洗,或用消毒柜消毒,熟食要加罩;銷售熟食品要使用工具,不得用手抓。

五、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生

要講究個人衛(wèi)生,營業(yè)人員上班必須穿工作服,戴口罩;工作衣帽要勤換勤洗;工作時不得吸煙,工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理發(fā)。

六、堅持持證上崗

食堂工作人員必須遵守體檢合格、持證上崗制度。每年必須到市或區(qū)防疫站進行健康檢查一次,對體檢不合格者,要及時調(diào)離;新進工作人員要及時進行健康檢查,檢查合格后才能上崗。

七、嚴格執(zhí)法,接受監(jiān)督

各食堂要嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,虛心接受政府、學校衛(wèi)生部門檢查和學生伙食監(jiān)督委員會的監(jiān)督,如發(fā)現(xiàn)或檢查有違反上述規(guī)定者,通報全校并實行罰款處理,情節(jié)嚴重者勒令其停業(yè)整頓或取消經(jīng)營資格。

八、嚴格獎懲措施

(一)每學年進行一次“食堂衛(wèi)生先進單位”評選活動。對食堂衛(wèi)生工作成績突出者予以表彰和獎勵。

(二)適時對反映舉報食堂違犯衛(wèi)生管理制度的教工或學生

給予獎勵。

(三)對于下述違犯規(guī)定的行為予以處罰:

(1)因具體措施未落實到位而出現(xiàn)問題,受到上級衛(wèi)生管理部門批評或通報者,對食堂負責人罰款300-500元。

(2)炊事人員違犯個人衛(wèi)生制度,出售食品時用手直接抓熟食品者,每次罰款30-50元。

(3)食堂出售變質(zhì)、過期、不潔食品,被師生舉報經(jīng)查屬實者,對負責人罰款每次100元。

(4)因食堂衛(wèi)生環(huán)境差或出售變質(zhì)食物等原因引起的腸道疾病或食物中毒事故,食堂承擔全部經(jīng)濟損失,并處罰款2000-10000元,情節(jié)嚴重的追究其刑事責任。

(5)食堂工作人員沒有做到每年體檢一次,或新進工作人員不經(jīng)體檢合格即上崗者,每人次罰款200-500元;對體檢和健康證弄虛作假者,對食堂和個人各罰款500元。

九、建立學校飲食衛(wèi)生監(jiān)督檢查組織 ,分工協(xié)作,各負其責

(一)領導機構:由主管副院長牽頭,后勤管理處、后勤服務中心、保衛(wèi)處、學生處、團委、工會、校醫(yī)院等單位領導組成學校食品安全監(jiān)督領導小組,統(tǒng)一領導學校食品安全工作。

(二)日常監(jiān)管:由后勤服務中心主任牽頭,后勤服務中心副主任、伙食科長、各食堂經(jīng)理、食堂管理員負責全校各食堂衛(wèi)生安全日常具體管理監(jiān)督工作,派專人負責對各食堂早、中、晚三餐進行監(jiān)督檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

(三)定期監(jiān)督檢查:由學生會生活部和學生伙食監(jiān)督管理委員會對各個食堂的衛(wèi)生情況每周檢查,并將檢查結果每周公布并及時報學生處、后勤管理處和后勤服務中心。

(四)不定期監(jiān)督檢查:后勤管理處、后勤服務中心、校醫(yī)院、學生處、保衛(wèi)處、團委和工會有關成員組成聯(lián)合檢查組,每月至少進行2次不定期檢查,并及時通報監(jiān)督檢查結果。

(五)定期消毒:校醫(yī)院具體負責檢查食品衛(wèi)生和食品安全方面的問題,并負責指導食堂內(nèi)外環(huán)境的消毒和除四害工作;食堂 負責人要定期到校醫(yī)院領取消毒劑,定期對食堂內(nèi)外環(huán)境進行消毒滅蟲和除四害,確保師生員工的飲食安全。

(六)取締違規(guī)經(jīng)營:由保衛(wèi)處和后勤服務中心負責取締校園內(nèi)流動商販,不允許校外人員私自在校園內(nèi)露天擺攤設點售賣食品,各經(jīng)營門店必須按協(xié)議規(guī)定范圍經(jīng)營,不準在食堂以外經(jīng)營餐飲業(yè),不準店外經(jīng)營,違者處以200-500元罰款。

十、本辦法從公布之日起實施,原《**工學院食堂衛(wèi)生管理暫行辦法》(平工[2005]68號文件)即行廢止。