餐飲采購管理規(guī)章制度

為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗(yàn)收、倉管、發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實(shí)際情況,具體切實(shí)做好采購工作。

第一條基本原則

1.廉潔自律,嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評價(jià)、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量,處理好與供應(yīng)商的關(guān)系,不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請;

2.嚴(yán)格遵守采購規(guī)范流程,按流程辦事,能及時(shí)按質(zhì)按量地采購到所需物品,在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購成本;

3.加強(qiáng)采購的事前管理,建立完善的設(shè)備價(jià)格信息檔案,做好采購相關(guān)文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量;

4.所有采購,必須事前獲得批準(zhǔn)。未經(jīng)計(jì)劃并報(bào)審核和批準(zhǔn),除急購?fù)獠坏貌少?急購需按《緊急采購管理流程》要求進(jìn)行采購;

5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理采購,可以核定物品項(xiàng)目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理采購;

6.采購物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購買,不得隨意變更供應(yīng)商;

7.科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查;

第二條供貨商的確定原則

1.初選供貨商:要深入細(xì)致的進(jìn)行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,貨物來源,價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時(shí)供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。

3.確定供貨商:在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由財(cái)務(wù)人員、廚師長、采購人員提交效果報(bào)告,由公司審批確定。

4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財(cái)務(wù)部;一份倉管員。合同應(yīng)確定定價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

第三條市場調(diào)查原則

1.由財(cái)務(wù)人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進(jìn)行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員,調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔。

2.調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準(zhǔn)。

3.調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),切記只記錄買方一口價(jià)。

4.出實(shí)地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格,同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù)。

5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過。

6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或委托其他人(采購人員除外)實(shí)施。

第四條采購的定價(jià)原則

1。設(shè)立尋價(jià)員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價(jià),在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行。

2。定價(jià)程序:由財(cái)務(wù)人員同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。

3。價(jià)格管理原則:對于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價(jià)范圍如下:

(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場批發(fā)價(jià)格的6%。

(2)低質(zhì)易耗品的價(jià)格不得高于市場零售價(jià)的平均數(shù)。

(3)零星物品的價(jià)格不得高于市場零售價(jià)的3%。

(4)魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場批發(fā)價(jià)格的4%。

(5)蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場批發(fā)價(jià)格的15%。價(jià)格在一元以上者,其定價(jià)不得高于市場批發(fā)價(jià)的8%。

4.春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長的月份,由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大,其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。

第五條審購程序

(一)耗用物品的審購程序

1、對于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購應(yīng)由所需部門每月固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián))。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購部門辦理。

2、需臨時(shí)采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意后方可辦理。

3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明,限時(shí)購買。

(二)自購菜品的申購程序

1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單,申購單一式三聯(lián)(采購員、倉管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)),由部門負(fù)責(zé)人簽字后,交采購部門辦理。

2、庫管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫存,當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí),庫管人員應(yīng)以書面形式通知采購人員進(jìn)貨。

第六條采購數(shù)量的確定原則

為提高經(jīng)濟(jì)效益,降低成本,減少資金占有,應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則,按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。

(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。

1、此類原料實(shí)行每日采購,一般要求供貨商送貨。

2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間,提出次日的采購數(shù)量。

(二)庫存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等)的采購數(shù)量。

1、此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因數(shù),根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量,最低不得低于一天的用量。

2、庫存量上下限的計(jì)算公式:

最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量×15天

第七條:貨物的驗(yàn)收原則

(一)驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):

根據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收

(二)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):

根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實(shí)進(jìn)行驗(yàn)收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右。

(三)驗(yàn)收人員:

庫房人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員等最少2人共同驗(yàn)收。

(四)驗(yàn)收時(shí)間:

每日上午9:30---10:00下午4:30

(五)驗(yàn)收程序:

1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫單、驗(yàn)收單填寫完后,由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫管員簽字生效。

2、對不符合《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》和數(shù)量超過“申購單”的商品物資(菜品),使用部門有權(quán)拒絕收貨。

第八條倉庫管理

(一)、負(fù)責(zé)入庫貨物的驗(yàn)收,保管及發(fā)放工作。

(二)、貨物入庫

1、認(rèn)真驗(yàn)收,查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。

2、開出入庫驗(yàn)收單

3、及時(shí)登記帳卡,每天結(jié)出數(shù)量合計(jì)數(shù),并錄入電腦。

(三)、庫存保管

1、合理利用倉庫條件,分門別類保管好各類貨品。

2、做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。

3、設(shè)“慢流動(dòng)表”,凡是庫存超過100天,都要上“黑名單”,上報(bào)部門負(fù)責(zé)人。

(四)、發(fā)放管理

1、直入廚房:以收貨驗(yàn)收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等,憑經(jīng)廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)直拔。

2、倉庫發(fā)放,廚房各班組必須填寫領(lǐng)貨單,經(jīng)廚師長簽字認(rèn)可后出貨,店面大堂經(jīng)店長簽字同意后出貨。

第九條采購事項(xiàng)

1、采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》以及有關(guān)定價(jià)原則進(jìn)行采購。在采購過程中,因市場行情發(fā)生變化,而影響采購數(shù)量和質(zhì)量的,要及時(shí)與所購商品物資的使用部門聯(lián)系,征得同意后方可購買。

2、在采購過程中,自購鮮活食品、蔬菜時(shí),應(yīng)逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價(jià)和金額,(預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購清單,采購人員自留一份,財(cái)務(wù)結(jié)賬一份)。菜品要分別堆放裝運(yùn),以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,嚴(yán)禁擠壓,以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。

3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,采購部門有積極協(xié)助處理的義務(wù)。

4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失(采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大),須單獨(dú)列明并說明原因。