第1篇 餐飲行政總廚的崗位職責(zé)

1．協(xié)助餐飲部經(jīng)理（副經(jīng)理）負(fù)責(zé)全面抓好中西廚房的生產(chǎn)、管理工作，為餐飲部經(jīng)理或飯店管理部門(mén)及時(shí)提供各種有關(guān)信息和自己的建議。

2．主持制訂廚房部的各項(xiàng)規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強(qiáng)對(duì)各廚房廚師長(zhǎng)的考核和檢查，不斷完善廚房管理。

3．及時(shí)了解市場(chǎng)待業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況，制定和完善本部門(mén)在市或行業(yè)中的策略，了解并掌握飯店的經(jīng)營(yíng)管理狀況，以及本部門(mén)產(chǎn)品的供需狀況，做到知己知彼。

4．制定年度餐飲經(jīng)營(yíng)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)目標(biāo)等方面的計(jì)劃，并認(rèn)真實(shí)施，不斷地培訓(xùn)員工以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚工隊(duì)伍的素質(zhì)，優(yōu)化餐飲經(jīng)營(yíng)。

5．建立良好的部門(mén)、人際間、客戶間的協(xié)作關(guān)系，并能適時(shí)地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒(méi)有的菜），及時(shí)解決原料問(wèn)題，盡可能予以滿足。

6．運(yùn)用自己的知識(shí)和技能，及時(shí)分析，監(jiān)控食品原料的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、成本核算、售價(jià)制定等，為采購(gòu)部、倉(cāng)儲(chǔ)部、核算部做好顧問(wèn)。

7．對(duì)國(guó)內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑，色素等能正確識(shí)別其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，并加以合理使用。

8．參與廚房的更新改造，負(fù)責(zé)廚房各類財(cái)產(chǎn)的管理，不斷引進(jìn)并消化運(yùn)用先進(jìn)的廚房管理技巧，掌握設(shè)備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識(shí)。

9．適時(shí)設(shè)計(jì)并組織落實(shí)大型宴會(huì)和參與有關(guān)食品節(jié)等特殊活動(dòng)，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表，落實(shí)重要宴會(huì)的各項(xiàng)工作。

10．根據(jù)不同的情況和標(biāo)準(zhǔn)，編制或修改菜單、宴會(huì)單、食單以及相關(guān)的菜譜、食譜。

11．制定本部門(mén)所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)，各類菜點(diǎn)均以照片等形式張貼在相關(guān)廚房，并不斷地加以保持和提高。

12．通曉所屬員工的技術(shù)技能、知識(shí)特長(zhǎng)、并合理地加以組織和運(yùn)用。

13．掌握并運(yùn)用食品衛(wèi)生學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪美學(xué)、食品烹飪工藝學(xué)的知識(shí)和技能，組織對(duì)菜點(diǎn)研究、質(zhì)量檢查、新品種試制及同行交流學(xué)習(xí)等活動(dòng)。

14．有較強(qiáng)的語(yǔ)言、文字等表達(dá)能力，如參與制定餐飲

部業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，主持召開(kāi)本部門(mén)工作會(huì)議，及時(shí)做出本部門(mén)業(yè)務(wù)報(bào)表和其它各類匯報(bào)資料。

15．對(duì)廚房所屬各部門(mén)、各工種、各崗位設(shè)計(jì)出合理的，高效率的工作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督其正確的運(yùn)行。

16．帶領(lǐng)所有員工貫徹招待部門(mén)和酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，并做好信息的及時(shí)傳遞。

17．嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗(yàn)做好食品留樣、測(cè)檢工作，確保食品安全。

18．做好政治思想工作，關(guān)心員工生活。

19．對(duì)本部門(mén)員工進(jìn)行工作評(píng)估，賞罰分明，建立有效的激勵(lì)機(jī)制。

20．直接負(fù)責(zé)新員工的培訓(xùn)計(jì)劃。

第2篇 連鎖餐飲行政總廚崗位職責(zé)

連鎖餐飲行政總廚職位說(shuō)明書(shū)

職位代碼:

職位名稱

行政總廚

職位定員

1人

直屬上級(jí)

營(yíng)運(yùn)總監(jiān)

直屬下級(jí)

主管

崗位級(jí)別

本職工作

協(xié)助店總做好連鎖店管理工作,全面負(fù)責(zé)廚部的管理及本店的產(chǎn)品研發(fā)任務(wù)

工作職責(zé)

1.

執(zhí)行公司工作目標(biāo),協(xié)助連鎖店完成出品品質(zhì)、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)、人員發(fā)展、系統(tǒng)建立等營(yíng)運(yùn)指標(biāo);

2.

處理連鎖店日常事務(wù),全面負(fù)責(zé)廚部管理工作,保證廚部日常運(yùn)作優(yōu)質(zhì)、順暢、安全進(jìn)行;

3.

對(duì)連鎖店廚部的安全、衛(wèi)生、消防工作負(fù)責(zé);

4.

監(jiān)督下屬員工執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度和工作態(tài)度與表現(xiàn);

5.

統(tǒng)籌并合理安排廚部人力、物力;

6.

做好廚部的日常管理工作,冷靜并妥善處理日常事務(wù),尤其是突發(fā)事件;

7.

保障連鎖店的出品質(zhì)量,同時(shí)能夠按要求完成新產(chǎn)品的研發(fā)、制作;

8.

做好廚部員工的思想工作和培訓(xùn)工作,制定內(nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃并落實(shí)措施;

9.

同上級(jí)、員工保持良好溝通,有問(wèn)題建議及時(shí)知會(huì)上司;

10.

鞏固和完善自身業(yè)務(wù)水平與專業(yè)知識(shí);

11.

完成上級(jí)交辦的工作,及時(shí)匯報(bào)連鎖店廚部工作情況;

12.

將廚部有關(guān)資料、數(shù)據(jù)存檔。

關(guān)鍵績(jī)效考核指標(biāo)

1.

出品質(zhì)量;

2.

新產(chǎn)品研發(fā)情況;

3.

廚部員工流失率;

4.

廚部人員梯隊(duì)培養(yǎng)及廚部知識(shí)培訓(xùn);

5.

各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)指標(biāo)的達(dá)成率。

領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任

1.對(duì)本部門(mén)工作質(zhì)量、效率、員工紀(jì)律、精神面貌負(fù)責(zé);

2.對(duì)公司制度在本部門(mén)的執(zhí)行效果負(fù)責(zé);

3.對(duì)各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)指標(biāo)的達(dá)成率負(fù)責(zé)。

組織溝通關(guān)系

1.直屬營(yíng)運(yùn)總監(jiān);

2.保持與其他部門(mén)的良好溝通;

3.部門(mén)員工投訴和員工關(guān)系處理;

4.本部門(mén)員工直接溝通關(guān)系。

工作環(huán)境

辦公室

√

連鎖店

有時(shí)出差

崗位素質(zhì)要求

生理?xiàng)l件

1.

年齡區(qū)間: 25—50歲

2.

性別:男、女不限

3.

體能要求:健康

4.

面容:端正

知識(shí)水平

高中以上

工作技能

1.溝通協(xié)調(diào)能力強(qiáng),積極樂(lè)觀,富親和力及良好的團(tuán)隊(duì)精神;

2.系統(tǒng)的廚部管理知識(shí);

3.系統(tǒng)的廚部專業(yè)技能;

4. 良好的管理、統(tǒng)籌能力;

5.

良好的產(chǎn)品研發(fā)能力;

6.

能承受工作壓力。

工作經(jīng)驗(yàn)

1.

10年星級(jí)酒店或五年以上同類行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn);

2.

中餐管理經(jīng)驗(yàn)豐富;

3.

中餐專業(yè)技能良好。

資格證書(shū)

中級(jí)中餐廚師證或以上

其它特殊要求

1.

有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心,

2.

對(duì)企業(yè)有較高的認(rèn)同度和忠誠(chéng)度;

3.

觸覺(jué)敏銳、積極進(jìn)取,與時(shí)俱進(jìn)。

職位發(fā)展

常規(guī)職位發(fā)展路線

行政總廚→出品總監(jiān)→公司副經(jīng)理→總裁

可輪換職位

連鎖店總經(jīng)理、各部門(mén)經(jīng)理

可升遷至此職位

廚部主管

版本說(shuō)明

本版本屬2006年標(biāo)準(zhǔn)版本,經(jīng)第 次修訂(一般情況下每年作一次修訂)

任職人

(簽字)

部門(mén)主管

(簽字)

人力資源部經(jīng)理

(簽字)

第3篇 餐飲行政經(jīng)理崗位職責(zé)范例

一、職權(quán):

1、對(duì)行政總廚、各部門(mén)經(jīng)理、各出品部門(mén)大廚進(jìn)行考勤、考績(jī)。根據(jù)他們管理的情況,有權(quán)進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng),獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。

2、有權(quán)向總經(jīng)理建議任免上述管理干部,有權(quán)任免部長(zhǎng)以下的管理人員。

3、根據(jù)本部門(mén)的實(shí)際情況和工作需要。有權(quán)增減員工和調(diào)動(dòng)下屬的工作。

4、有權(quán)向下級(jí)下達(dá)工作和生產(chǎn)任務(wù),向他們發(fā)指示。

5、有權(quán)處理餐飲部?jī)?nèi)部的一切日常業(yè)務(wù)和事務(wù)工作。

二、職責(zé):

1、對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)餐飲部的全面工作。

2、貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示,對(duì)飲食的經(jīng)營(yíng)好壞負(fù)有重要的責(zé)任。

3、制訂餐飲的營(yíng)業(yè)政策、計(jì)劃。

4、主持日常餐飲的部務(wù)會(huì)議,協(xié)調(diào)部門(mén)內(nèi)部各單位的工作,使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行。

5、擬定餐飲每年的預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)。審閱餐飲每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表,進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析,作出經(jīng)營(yíng)決策。

6、審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)。

7、與行政總廚、大廚、研究如何提高食品的質(zhì)量,創(chuàng)制新的花色品種;制定或修定年、季、月、周、日的菜單式餐牌;制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)。

8、參加總經(jīng)理召開(kāi)的各部經(jīng)理例會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議,建立良好的公共關(guān)系。

9、對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo),幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。

三、業(yè)務(wù)要求:

1、熟悉餐飲部的業(yè)務(wù),善于進(jìn)行工作策劃,善于進(jìn)行業(yè)務(wù)推廣和市場(chǎng)銷售。

2、餐飲部是直接對(duì)客人面對(duì)面服務(wù)的一個(gè)部門(mén),客人流量大,口味和要求復(fù)雜,服務(wù)持續(xù)時(shí)間長(zhǎng),要求高,作為餐飲行政經(jīng)理要熟悉和掌握這項(xiàng)工作的規(guī)律和特點(diǎn),認(rèn)真督導(dǎo)管理人員和員工做好服務(wù)工作。

四、工作內(nèi)容:

1、了解和掌握下屬各部門(mén)的情況,包括營(yíng)業(yè)情況、員工的素質(zhì)及技術(shù)情況,有的放矢地搞好管理工作。

2、制定所管部門(mén)的工作計(jì)劃,對(duì)各部門(mén)的工作進(jìn)行督導(dǎo)。

3、抓好服務(wù)質(zhì)量:

(1)巡查餐廳及出品部門(mén),進(jìn)行工作指導(dǎo),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

(2)在重要宴會(huì)和重點(diǎn)客人開(kāi)餐前要按檢查宴會(huì)的要求進(jìn)行細(xì)致的檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或不妥之處要及時(shí)改正。

(3)檢查各工種員工是否按操作規(guī)程進(jìn)行工作,檢查他們的儀容、工作效率、技術(shù)的熟練程度、服務(wù)態(tài)度,督導(dǎo)他們保持較高的服務(wù)水準(zhǔn)。

(4)與行政總廚抽檢食品質(zhì)量。

(5)經(jīng)常征求賓客對(duì)服務(wù)及食品質(zhì)量的意見(jiàn);妥善處理客人的投訴。

4、加強(qiáng)物資管理,提高經(jīng)濟(jì)效益。

(1)了解和掌握食品原材料的市場(chǎng)價(jià)格,指導(dǎo)進(jìn)行食品原材料的采購(gòu);根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導(dǎo)增減食品原材料的進(jìn)貨額,避免脫銷或積壓,造成損失或浪費(fèi);熟悉庫(kù)存情況。

(2)制食品原材料及飲料的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求,控制成本和毛利率。

5、加強(qiáng)職工隊(duì)伍的教育和培訓(xùn)工作,提高從業(yè)人員的素質(zhì)。

(1)教育員工遵紀(jì)守法、服從領(lǐng)導(dǎo)、服從管理,培養(yǎng)和提高員工的意識(shí),自覺(jué)做好本職工作。

(2)了解和掌握職工的思想狀況,工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)水平和家庭狀況,有針對(duì)性地開(kāi)展思想教育工作,幫助他們解決一些實(shí)際問(wèn)題和困難,使他們有歸宿感、責(zé)任心和事業(yè)心。

(3)抓管理的重點(diǎn)是要抓好部長(zhǎng)以上管理人員的管理工作,對(duì)他們嚴(yán)格培訓(xùn)和嚴(yán)格管理是提高飲食娛樂(lè)公司管理水準(zhǔn)和服務(wù)水準(zhǔn)的根本保證。

6、按照食品衛(wèi)生法規(guī)定,嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。制定個(gè)人、崗位、操作等方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行定期和不定期的衛(wèi)生檢查,保證客人的飲食安全。