第1篇 廚房管理標準規(guī)范
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、 上班時要堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請假的員工向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、
穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、 調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,
驗收人員應負主要責任。
12驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié)做出適當?shù)奶幚?并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據(jù)工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。
5、 值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據(jù)需要,:(1)衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
有必要計劃召開各類會議:
(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;
(4)設備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設備使用、維護。
(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、 與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。
7、 與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。
8、 會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。
9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時,應立即報修,修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、 下班關閉完能源開關。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。
2、 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。
3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。
4、 廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。
9、 廚房用具,責任人對其有進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經(jīng)理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定,結合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:
(一) 符合下列條件之一者,給予獎勵:
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。
2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3、 忠于職守,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。
4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表揚者。
7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者。
8、 節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。
(二)、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀律,不聽勸阻者。
2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結果的準確性,使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、 個人總結法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。
2、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業(yè)務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、 公司根據(jù)工作需要,可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。
升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。
3、 員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、 因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服,以便準時到達工作崗位。
2、 嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。
3、 服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項任務。
4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴禁非工作人員進入,具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
十四.廚房處罰評分標準
1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、 不服從領導安排,有抵觸性者處罰15-18分。
4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責任人處罰10分。
5、 下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。
7、 工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴重投訴者,買單并處20分。
8、 廚師責任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成
廚房成本增大者,責任人賠償損失并罰20-25分。
9、 工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,損壞廚房設備和用具者,按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者,開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理
主題2:采購管理標準
為使酒店的采購工作走上制度化、規(guī)范化,合理控制成本,加強內(nèi)部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率,特制定本采購管理制度:
一、 采購管理部門
酒店設立專職采購部,隸屬酒店財務部管理,接受財務總監(jiān)、成本控制、集團稽查部及其它部門的監(jiān)督,全面負責酒店的采購工作.
二、 采購部工作基本要求
1. 所有采購項目均需董事會簽批授權及酒店財務部批準同意
2. 所有采購物品均需比較至少三家的價格和品質(zhì),月結類物品每月每一類至少有三家供貨商提供報價單
3. 所有采購物品的品質(zhì)須保持一慣穩(wěn)定
4. 采購部工作人員須對自己采購物品的價格和品質(zhì)負責
5. 采購部須每半個月一次通過電話、傳真、外出調(diào)查、接待廠商等方式獲取酒店使用的各類物品主要品種的價格信息并整理成價格信息庫,以書面形式匯報給酒店財務部及董事會
6. 所有供應商名片、報價單、合同等資料及樣品采購部須登記歸檔并妥善保管,有人員變動時須全部列入移交.上述資料及采購人員自購物品價格信息采購部每天須錄入至采購部價格信息庫.
7. 采購時間要求:一般物品采購時間為3天;急用物品當天必須采購回來;印刷品、客房一次性用品、布草等使用部門須提前一個月下單采購
8. 采購部禁止采購任何未下申購單的物品,否則財務部將不予以報銷
9. 禁止使用部門自行采購物品或私自與供應商洽談采購事宜
10. 采購部負責跟進各協(xié)作廠商的貨款及時簽批支付事宜.對到期的應付帳款,酒店應及時支付,以建立酒店良好形象,維護酒店財務信譽,同時也為日后的采購工作提供便利.
三、 采購審批程序
1.申購單審批程序:
使用部門經(jīng)理(倉庫主管) 資產(chǎn)會計復查董事同意采購部詢價 財務總監(jiān) 稽查部 行政辦
董事會 申購單返回采購部
2.單位價值1000元以下或批量價值在2000元以下的由采購部現(xiàn)金自購的物品,采購部須事先貨比三家,并在申購單上注明詢價結果和選定的供應商,經(jīng)董事會最后批準后方可采購.酒店財務部和集團稽查部將對價格及品質(zhì)進行不定期抽查.
2. 單位價值1000元以上或批量價值在2000元以上的物品采購審批程序:
采購部尋找至少三家廠商比較價格品質(zhì)評定小組確定供貨商采購部與供貨商共同草擬合同或采購協(xié)議
財務審批行政辦審批董事會審批蓋章或簽字
執(zhí)行合同或協(xié)議
(評定小組由采購部、使用部門、財務部、主管副總、集團稽查組成)
3.賒購(月結)物品采購審批程序
蔬菜、肉類、凍品、海鮮,水果由各廚主廚直接下單至采購部叫貨.其它物品按上述第1、2、3款程序執(zhí)行.
各月結供應商選定辦法:采購部每月每類物品均應邀請至少三家供應商報價,采購部、使用部門、主管副總、財務部和集團稽查部組成供貨商評定小組,通力合作,進行價格及質(zhì)量的比較和討論,選定供應商。采購部及上述相關部門可分頭或聯(lián)合組織市場調(diào)查,根椐市場調(diào)查的價格,與供應商確定固定的一個月的供應價,在此確認期間內(nèi),供應商將按此固定價格提供酒店所需的物料.
四、 采購監(jiān)督
采購成本的控制由財務部、采購部、使用部門及集團稽查部共同完成,平時各部門應及時到市場上了解價格行情,以促進酒店采購成本的控制與監(jiān)督.
五、 供應商管理
1.財務部應定期(每月或每季度)牽頭,組織財務部、采購部、使用部門及集團稽查部對供應商進行評估(酒店每類物品須有至少三家供貨商),淘汰部分不合格供貨商.
2.選用供應商角度采用1+2+n原則,所謂1+2+n是指一類商品一個主供應商、2個輔助供應商、n個考察供應商。這類商品只有一個主要供應商,大約70%的物資從他手中購買。2個輔助供應商提供大約20%的物資,一旦主供應商出現(xiàn)問題能有其他供應商立即頂替。數(shù)量不限的考察供應商既是輔助供應商的后備力量,也使酒店在采購極其特殊物資時無購買死角。
3.采購部要做好同供貨商的聯(lián)系和接待等工作,維護酒店形象.
主題3:廚房管理之驗收管理
主題5:廚房餐前作業(yè)標準
一、準備工作
1、樣品配份擺放
樣品配份擺放有如下要求:
(1)各占灶廚師將自己所分工負責的菜肴品種,按《標準菜譜》中規(guī)定的投料標準和刀工要求進行配份,將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中,然后用保鮮膜封嚴,作為菜肴樣品。
(2)將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi),并放好價格標簽。
(3)樣品的碼盤、擺放要美觀大方,引人注目。
(4)要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。
2、工具準備
工具準備可分為三個方面:
(1)檢查爐灶:通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉(zhuǎn)功能是否正常,若出現(xiàn)故障,應及時自行排除或報修。
(2)爐灶用具:將手勺放入炒鍋內(nèi),將炒鍋放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,墊布放入炒鍋左側(cè),炊帚、筷子、抹布 等用具備好,放于炒鍋右側(cè)。
(3)爐灶試火:打開照明燈,先點火放入灶眼中,再打開燃汽(或油)開頭,調(diào)整風量,打開水龍頭,注滿水盒后,調(diào)整水速,保持流水降溫。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼,其他關閉。
(4)調(diào)料用具:各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。
(5)所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準,具體衛(wèi)生標準是:
a、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;
b、爐灶清潔衛(wèi)生,無異味;
c、抹布應干爽、潔凈,無油膩、無污物、無異味。
3、準備調(diào)料
在打荷廚師的協(xié)助下,將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。
4、制備調(diào)料
自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。
(1)制作調(diào)味油:按《標準菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。
(2)制作調(diào)味醬:按《標準菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、*o醬、蒜茸醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。
(3)制作調(diào)味汁:按《標準菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調(diào)味汁。
二、餐前檢查
1、餐前檢查
餐前檢查的項目有:
(1)爐灶是否進入工作狀態(tài)。
(2)油、氣、電路是否正常。
(3)提前30分鐘將其他爐灶點燃。
2、準備工作過程的衛(wèi)生要求
準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試,各種用具要保持清潔,做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。
3、準備工作結束后的衛(wèi)生要求
具體要求是:臺面無油膩、無雜物,炊具、抹布干爽無污漬所有準備工作結束后,應對衛(wèi)生進行全面清理。
(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi),并及時清理掉。
(2)對灶面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦試。
(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置,一切與作業(yè)過程無關的物品均應從灶臺上清理干凈。
(4)對灶前地面或腳踏板應進行清潔處理,發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應及時處理干凈。
三、信息溝通
由于占灶廚師承擔整個酒店占灶制作與供應的任務,開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通,特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況,以便做好充分準備。
1、與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況。
2、了解會議餐預訂情況。
3、負責電餅鐺崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯(lián)系,了解需要小玉米餅子的預計數(shù)量。
4、了解前一天各個占灶品種的銷售數(shù)量。
四、菜肴烹制
1、接料確認:
接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料,首先確認菜肴的烹調(diào)方法,確認工作應在10~20分鐘內(nèi)完成。
2、菜肴烹調(diào)
(1)根據(jù)《標準菜譜》的工藝流程要求,按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制,烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內(nèi)
(2)占灶廚師烹制相同的菜肴時,每鍋出品的菜肴為1~2份。
(3)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。
3、裝盤檢查
占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后,應在打荷廚師整理、盤飾前進行質(zhì)量檢查,檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,一旦發(fā)現(xiàn)應立即予以處理。
五、退菜處理
1、接受退菜
無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理,占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。
2、分類處理
對退菜的原因事后要進行分析,并對分析結果進行分級處理:
(1)退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題,責任由占灶廚師承擔,按廚師部的獎懲制度對責任人進行處罰。
(2)退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量,但占灶廚師有部分責任,則對占灶廚師進行部分處罰。
(3)屬于客人故意找茬,菜肴沒有質(zhì)量問題,則無需對占灶廚師進行處罰。
3、制定糾正措施
占灶廚師對出現(xiàn)的問題進行認真全面的分析,找出原因,由本人制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施,報告廚師長簽字備案,確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。
六、餐后收臺
1、調(diào)味料整理
調(diào)味料整理程序與要求如下:
(1)將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后,放入恒溫柜中保存。
(2)粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。
2、余料處理
沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下,分別進行過濾、加熱處理,然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。
3、清理臺面
將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌,用清水沖洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。
4、清洗水池
先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍,然后用清水沖洗干凈,再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后,取出送共用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,用于抹布擦拭干凈,把消毒液內(nèi)外噴灑一遍,不用擦拭,以保持消毒液干燥時的殺菌效力。
6、清理地面
先用笤帚掃除地面垃圾,用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干,如果有腳步踏板,也要進行同樣的清洗過程。
7、油煙排風罩、墻壁擦洗
爐灶上方的油煙排風罩,按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍;占灶間的墻壁,按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓,撈出擰干后,用清水沖洗兩遍,擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘,取出晾干。
9、衛(wèi)生清理標準
衛(wèi)生清理標準如下:
(1)油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設備用品每餐結束后徹底擦拭一次,機械設備要保證無干結,無污漬。
(2)擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。
(3)地面無雜物、無積水。
(4)抹布清潔、無油漬、無異味。
七、衛(wèi)生安全檢查
1、衛(wèi)生檢查
按一定衛(wèi)生清理標準進行檢查,合格后進行設備安全檢查。
2、安全檢查
檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常;檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。
3、消毒處理
整個熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結束后,由專人負責打開紫外線消毒燈,照射20~30分鐘后,將燈關閉,工作人員離開工作間,然后鎖門。
第2篇 商場廚房安全管理標準規(guī)范-3
商場廚房安全管理標準規(guī)范(三)
--商場盡量將廚房設在商場外面,如無法避免必需將廚房設在商場內(nèi),廚房使用防火墻和甲級防火門形成防火分隔單元,防止火災在廚房與相鄰區(qū)城彼此蔓延。
--廚房要采用管道燃氣,減少或杜絕液化氣瓶使用。
--廚房內(nèi)新風管設置防火閥、排煙道上設置防火閥,火災時自動聯(lián)動關閉。
--廚房內(nèi)設置感溫火災探測器(不可設置感煙火災探測器)。
--廚房內(nèi)針對燃氣種類(天然氣或煤氣),設置對應的燃氣泄漏探測器。
--廚房內(nèi)選用品質(zhì)高的燃氣灶,一旦熄火自動切斷供氣。
--廚房內(nèi)選用公稱動作溫度93℃噴頭,不要使用非常見的68℃噴頭。
--避免油脂在煙道內(nèi)集聚發(fā)生火災,要定期清洗過濾器,每年根據(jù)實際情況清理煙道集灰。
--如果有條件煙道內(nèi)設置260℃高溫噴頭,一旦煙道著火,自動滅火。
--對于大型廚房,排煙罩下設置成套自動廚房滅火系統(tǒng)。
--避免將食用油存放在廚房內(nèi)。廚房內(nèi)只可放少量需要使用的食用油。不能大量存放食用油等易燃物品。
--廚房內(nèi)設置手提式及推車式泡沫、干粉滅火器。
--廚房內(nèi)電氣確保過載、漏電保護設施齊備、功能正常,避免使用拖線板。
--廚房工作人員要具備正確處理燃氣泄漏和油鍋著火技能,避免用水直接撲滅油鍋著火,掌握滅火器和鍋蓋室息滅火技能。
--確保廚房疏散線路暢通,無物品阻擋消防通道。
--廚房內(nèi)及疏散通道應急照明系統(tǒng)要完備完好。
--廚房工作人員要制定應急預案,并定期演練。
--廚房要制定重點部位及設備設施檢查表,安排專人定期檢查。
--廚房工作人員下班離開前,要檢查重點部位及電氣設備在確定無隱患后簽字后放可下班。
--廚房門窗要完好,門鑰匙要有專人保管,人員離開時要鎖好門窗。
第3篇 廚房管理人員廚師廚師長考核標準考核辦法
廚房管理人員(廚師/廚師長)考核標準及考核辦法
(一)考核標準1、技能標準a:掌握和熟悉所管轄崗位的技術要求,并能對該崗位執(zhí)行標準時做出判斷和指導;b:能夠熟練規(guī)范操作所負責崗位的出品質(zhì)量要求和速度效率要求;c:考核時所出產(chǎn)品至少有一個能夠獲得評審團的試上市品種的評議結論。評審團的評審項目有:① 色、香、味、形、器、意、趣、成本、市場潛力;② 基本功、操作習慣等。2、理論標準a:能夠掌握并通過美學基礎知識、技能操作的理論知識、營養(yǎng)學理論基礎知識、食品衛(wèi)生知識、消防安全管理知識、成本核算知識等方面的口頭提問和書面試題。b:能獨立做工作計劃和報告。3、實踐標準a:做工作的扎實度,是否能將所學應用到實際工作當中去;b:遵守規(guī)章制度和勞動紀律;c:在團隊中的協(xié)作力;d:對本職工作的熱情創(chuàng)新力和完成工作任務的效率;e:日常的行為規(guī)范和作風;f:帶人能力。(二)考核辦法1、口頭面試2、理論試題3、實操演練4、試用觀察5、定向投票
附表:
評分標準考核內(nèi)容
7.6—10
5.1—7.5
2.6—5.0
1—2.5
得分
技能標準
技能知識
技能操作
基本功
操作習慣
成本意識
產(chǎn)品
色
香
味
型
口感
器
意
趣
搭配
理論標準
面試得分
技術理論
計劃/報告
實踐標準
工作扎實性
遵章守紀
協(xié)作力
創(chuàng)新力
工作熱情
工作效率
帶人培訓力
必過題
廚師必知
評語
努力方向
被考核人
培訓方向
晉/降級審核
第4篇 廚房管理考核標準
廚房管理考核標準
一總則
1、嚴格執(zhí)行國家有關食品安全的法律法規(guī),保證出品的安全。如發(fā)生食品安全事故應承擔直接責任。
2、服從酒店的統(tǒng)一管理,遵守酒店的一切規(guī)章制度。
二人員配備 13人
1、廚師長 1名 (負責廚房的整個管理工作,主抓食品安全和成本控制) 2、主廚2名(海鮮、鮮丸、鮮滑烹制)
3、廚師3名 (煲湯與主食、調(diào)料與蔬菜 、刨肉) 4、廚工4名 (配菜、出菜、廚務等) 5、洗菜3名(洗菜、洗餐具)
三日常管理
1、每日班前班后會保證廚房正常運行和日常運行安全。
2、出品質(zhì)量、數(shù)量(提供菜品烹制流成和材料耗料標準便于酒店考核) 3、出品擺盤、造型 要精致、美觀、特色顯示高檔品質(zhì)。 4、日常環(huán)境衛(wèi)生達到食品生產(chǎn)要求。
5、日常各項登記(添加劑、消毒等記錄)符合檢查標準。 6、材料、半成品、成品的分類儲存管理要符合規(guī)定標準。 7、出菜速度能夠滿足營業(yè)需要。 8、無論什么原因都能接受餐廳退菜。
9、減少邊角料的數(shù)量和提高邊角料的利用。 10、管理和使用各種設備做好日常維護,因不正確使用或未定期維護造成的損失應按價賠償。
四、材料和物料的驗收與領取
1、嚴把材料質(zhì)量、數(shù)量驗收關。
2、專人負責領取材料和物料或者持廚師長簽字的領料單領取。 3、每日營業(yè)結束后與庫管核對當日收領料數(shù)量并辦理收領料手續(xù)。 4、因本部門人員把關不嚴造成的損失有本部門賠償。
5、合理計劃要貨品種、數(shù)量及質(zhì)量、品牌等要求,于當日晚8:30報采購主管。 五 出品的綜合成本管理與核算
1、材料成本占出品銷售金額的30%-40%。既要控制成本也要維護客人利益) 2、人工成本占出品銷售金額的5%--10%。或按雙方約定執(zhí)行。 3、物料成本有本部門根據(jù)實際需要自行控制。
4、水電氣成本要嚴格執(zhí)行酒店管理規(guī)定,合理使用例行節(jié)約的原則。(不計核算范圍) 5、出品綜合結算成本不得超出銷售金額的50%。(此標準可實行季度或年度結算)
六 其他
1、協(xié)助和配合其他部門做好各項工作。
2、積極開發(fā)和創(chuàng)新菜品品種適應當?shù)仫嬍诚M習慣,提升菜品特色的知名度。 3、提供材料使用的各項要求以便采購,提供菜品成本的準確依據(jù)和銷售定價的合理話
第5篇 商場廚房安全管理標準規(guī)范
商場廚房安全管理標準規(guī)范
商場盡量將廚房設在商場外面,如無法避免必需將廚房設在商場內(nèi),廚房使用防火墻和甲級防火門形成防火分隔單元,防止火災在廚房與相鄰區(qū)城彼此蔓延。
--廚房要采用管道燃氣,減少或杜絕液化氣瓶使用。
--廚房內(nèi)新風管設置防火閥、排煙道上設置防火閥,火災時自動聯(lián)動 。
--廚房內(nèi)設置感溫火災探測器(不可設置感煙火災探測器)。
--廚房內(nèi)針對燃氣種類(天然氣或煤氣),設置對應的燃氣泄漏探測器。
--廚房內(nèi)選用品質(zhì)高的燃氣灶,一旦熄火自動切斷供氣。
--廚房內(nèi)選用公稱動作溫度93℃噴頭,不要使用非常見的68℃噴頭。
--避免油脂在煙道內(nèi)集聚發(fā)生火災,要定期清洗過濾器,每年根據(jù)實際情況清理煙道集灰。
--如果有條件煙道內(nèi)設置260℃高溫噴頭,一旦煙道著火,自動滅火。
--對于大型廚房,排煙罩下設置成套自動廚房滅火系統(tǒng)。
--避免將食用油存放在廚房內(nèi)。
廚房內(nèi)只可放少量需要使用的食用油。
不能大量存放食用油等易燃物品。
--廚房內(nèi)設置手提式及推車式泡沫、干粉滅火器。
--廚房內(nèi)電氣確保過載、漏電保護設施齊備、功能正常,避免使用拖線板。
--廚房工作人員要具備正確處理燃氣泄漏和油鍋著火技能,避免用水直接撲滅油鍋著火,掌握滅火器和鍋蓋室息滅火技能。
--確保廚房疏散線路暢通,無物品阻擋消防通道。
--廚房內(nèi)及疏散通道應急照明系統(tǒng)要完備完好。
--廚房工作人員要制定應急預案,并定期演練。
--廚房要制定重點部位及設備設施檢查表,安排專人定期檢查。
--廚房工作人員下班離開前,要檢查重點部位及電氣設備在確定無隱患后簽字后放可下班。
--廚房門窗要完好,門鑰匙要有專人保管,人員離開時要鎖好門窗。
